Page 127 - JokaDeliciousMeatCollection2020

Bekroning

Met de bronzen medaille in de competitie van de beste gedroogde ham van Frank-
rijk in 2006 en de zilveren medaille in 2013 in Parijs, zet Teyssier hun Jambon cru
d’Ardèchois op de nationale kaart, maar ook ver daarbuiten. Deze prijzen zijn het
resultaat van een perfecte beheersing van de verschillende fasen van de vervaardiging
van hun gedroogde ham.

Om deze mooie culinaire resultaten te verkrijgen, legt het huis Teyssier zich hun
eigen strenge specificaties op.

Exclusief gebruik van verse hammen die afkomstig zijn van zware varkens die uit-
sluitend mogen gekweekt worden in Frankrijk. Er werd een Teyssier-lastenboek op-
gemaakt waarbij specifieke regels zijn vastgelegd inzake de wijze van fokken, het
gewicht en leeftijd.

De zachte zouting wordt nog steeds uitgevoerd met de hand, met afwisselend zout
en grof zout en uitgevoerd door hun ‘Maîtres-Saleurs’. Zouten is een vak en kan door
automatisatie niet vervangen worden. Zo zijn er twee zoutingen in vijftien dagen met
gebruik van vijftien à twintig gram per kilogram.

Er wordt gestart met een koude rijping van veertig dagen om het zachtjes doordrin-
gen van het zout in de ham te optimaliseren.
Verdere affinage van de ham gebeurt in de authentieke rijpingszalen op een hoogte
van 1.136 meter.
Tijdens de rijpingsperiode worden de hammen
ingewreven met een mix van reuzel en bloem
van kastanje A.O.C. d’Ardèche. Deze methode
beschermt de vleeskant van de ham tegen korst-
vorming. Hierdoor krijgt de ham ook een lichte
nootsmaak.

Finaal zal de ham ontbeend worden en blijft
slechts de helft van het oorspronkelijke gewicht
over.

Rijpingscel van de
Ardèchehammen

www.jokajoka.com 125