Page 132 - JokaDeliciousMeatCollection2020

Het bedrijf Monte Nevado heeft

twee labels. Enerzijds Altos de
Iberia voor de hammen die 15 en/of

18 maanden gerijpt zijn. Het label
Monte Nevado wordt enkel gebruikt

Jamón Serrano voor de exquise Serrano hammen
die 24 maanden gerijpt zijn.

De verse Monte Nevadoham Van een streng geselecteerde verse ham

troleerd. Monte Nevado zoekt steeds naar tot een exquise Monte Nevadoham
De hammen worden één voor één gecon-

de beste grondstof en werkt enkel samen
met leveranciers die ten minste aan vol-
gende criteria voldoen:

- Enkel hammen en schouders van gecas-
treerde mannetjes of vrouwtjes.
- De hammen krijgen prioriteit door hun
vetinhoud en het hoge niveau van infil-
tratie in de spieren.
- Torenhoog de specificaties overschrij-
den die de E.T.G. standaard vereist.

Het zouten SERRANO LEGADO DE LIEDOS
+15 MAANDEN
ONTBEEND, ONVET en ONTZWOERD
Voor het zouten start men met de stan-
1/2 (in naturel blokje gevormd)
daardisatie van de temperatuur van de Altos de Iberia
verse ham, het trimmen, vormen en een 01310
traceerbaarheidslabel wordt aan de ham
gehecht. Dit label kan niet en zal ook niet
meer verwijderd worden.

De zouting is het meest belangrijke proces
in het maken van de Monte Nevadoham.
Vooraleer de hammen worden gezouten, SERRANO HAM LEGADO DE LIEDOS
wordt de ham volledig gemasseerd. Er is +15 MAANDEN
ONTBEEND, ONVET en ONTZWOERD
een maatstaf hoeveel zout en hoelang de
Altos de Iberia
eerste zouting mag duren. 01870
De rijpingskamer Deze jongst gerijpte ham van Monte Nevado is

voorzien van het label van het Consortium dat
In deze fase worden de klimaatcondities borg staat voor de echtheid en de rijpingsme-
van de winter, lente en zomer gerecon-
thodes die noodzakelijk zijn voor de minimum
strueerd, die vroeger natuurlijk gebeurden.
kwaliteit van Serranoham. Monte Nevado legt
De hammen blijven zes maanden in deze de voorwaarden voor lekkere en kwaliteitsvolle
condities indien het over een witte ham
ham eigenlijk veel hoger door ondermeer deze
gaat. Is het een Ibérico- of Mangalicaham, jongste ham, de Legado de Liedos toch min-
dan verblijven ze daar tien maanden. Ze
stens zes maanden langer te laten rijpen dan
starten aan 5°C en 90 % vochtigheid en
noodzakelijk voor het halen van het kwaliteits-
eindigen met 28°C en 62 % vochtigheid. certificaat. Bovendien is de knowhow van meer
In deze fase heeft de ham zijn aroma be-
dan honderd jaar terug een uiterst belangrijk
komen en het rijpingsproces wordt vol-
doende lang voortgezet om bij deze fase te gegeven bij de kwaliteit en aroma’s die deze
unieke Serranoham bezit.
eindigen. De temperatuur en het vochtig-
Joka brengt u al zijn ontbeende Serranoham-
heidsniveau worden behouden door een
intelligent systeem die de actuele weers- men volledig ontvet en zo goed als volledig
ontzwoerd.
omstandigheden nuttig gebruiken wan-
neer deze ideaal zijn, zonder dit alles te Ook het gele vet werd reeds verwijderd zodat
forceren. u uw ham direct kan versnijden.

130