Page 124 - JokaDeliciousMeatCollection2020

Cœur de jambon Haute-Savoie
maison baud, de excellente
savoyard traditie sinds 1932
Savoie of Haute-Savoie?
Zeg nooit Savoie tegen Haute-Savoie. De
Haute-Savoyards zeggen vol overtuiging:
“Je hebt couture en haute-couture zoals
je Savoie en Haute-Savoie hebt”. In de
Haute-Savoie wordt ook meer gebruik
gemaakt van natuurlijk roken van charcu- in hun lastenboek
terie, in de Savoie daarentegen helemaal
niet.
Dé referentie in de
Haute-Savoie
Het Huis Maison Baud is dé referen-
tie van de Haute-Savoie in het droog-
zouten van charcuterieproducten. Hun
uitstekende naam hebben ze gekregen
door hun strenge selectie van het beste
vlees en het gebruik van hun eigen hoog- in dit avontuur, Daniel en Francis. De groothandel leverde aan vele slagerijen in de om-
staande kruidenmengelingen. De produc- geving van Annecy vers varkensvlees, gekookte hammen en andere gerookte vleeswaren.
ten worden koud gerookt met de takken
van jeneverbesbomen en struiken. Ze
volgen hiervoor de excellente Savoyard
traditie. Daarna worden de producten
met finesse gerijpt. Door hun respect
voor tradities hebben ze ook de Franse
en gerenommeerde erkenning ‘Artisan
de France’ in ontvangst mogen nemen.
122
Maison Baud en zijn varkens
Om een constante kwaliteit te garanderen, werkt Maison Baud steeds met dezelfde
kwaliteit van varkensvlees. De genetica die men selecteert bij de opgroei van hun zeugen
is ‘Topgids Nosvin’, erkend voor een superieure vleeskwaliteit. De varkens worden ge-
voed met een mix die bestaat uit minimum zeventig procent granen die vijftien procent
eiwitten bevatten en een supplement aan vitamines. Het gehele kweekproces komt terug
Familie Baud, slagers sinds 1932
De naam ‘Baud’ wordt in de regio Annecy sinds vele decennia geassocieerd met de we-
reld van vlees. Joseph Baud opende in 1928 in de Rue Carnot in Annecy zijn gerenom-
meerde slagerij en zijn broer Fernand Baud, die veehandelaar was, opende in 1932 zijn
slagerij in Villaz. In Thorens-Glières in 1958 opende hij een tweede slagerij met zijn
zoon Robert die vandaag nog altijd gerund wordt door de derde generatie van de Baud-
familie, Francis Xavier.
In 1965 opende Gérard Baud, nog één van de vijftien kinderen van Fernand Baud, een
vleesgroothandel: ‘Société Annécienne du Porc’. Al snel gingen twee van zijn broers mee
Jeneverbesbomen en struiken
De specialiteit van het huis is het roken op hout van jeneverbesstruiken en -bomen. Het
is het vakmanschap van Fernand Baud dat werd overgedragen aan zijn zoon Maxence.
De takken van de jenerbesstruiken gaat hij zelf sprokkelen in de bergen rond zijn atelier.
De houtsnippers en het zaagsel komen van het verzagen van bomen en worden geleverd
door een timmerman uit Villaz en een zagerij op tien kilometer van Groisy. Deze tradi-
tionele manier van roken blijft men toepassen in de slagerij in Villaz, het drogen blijft
gebeuren in het familiekasteel ‘Chateau de Disonche‘.
Het kasteel van Disonche dateert uit de dertiende eeuw en behoort nu tot de familie
Terdivel, dit zijn de neven van de vader Fernand Baud. Traditioneel werden de bovenste
kamers door de familie altijd gebruikt voor het drogen van de hammen. De hammen
werden vroeger gezouten in de familieslagerij van Villaz, gerookt in het huis van de fami-
lie tegenover het stadhuis van Villaz om daarna hun unieke plaats in Château de Dison-
che te krijgen. De hammen hangen direct onder de dakpannen en worden regelmatig
ingesmeerd met vet om ze te beschermen tegen insecten en andere mogelijke invloeden.
Waarom is deze plaats zo bijzonder om hammen te laten rijpen? De noord-
kant van het kasteel heeft muren van ruim één meter dik die een stabiel
klimaat creëren. Bovendien is het kasteel gelegen in een vochtige luchtstroom (wind)
die van het meer van Annecy blaast richting het plateau van Glières in de bergen. Deze
constante wind sluipt de hele tijd zachtjes door het gebouw en streelt zo de hammen.