Page 122 - JokaDeliciousMeatCollection2020

noir de bigorreham, een ham zoals een
grand cru. vandaag maakt deze ham
deel uit van de selecte groep
‘uitzonderlijke europese hammen’.

Felicitaties van de jury

Sedert de jaren tachtig is er veel geduld Twintig eeuwen vertellen het verhaal van ten minste zes maanden, in de droogka-
nodig geweest. Dat wordt nu eindelijk deze ham, twintig eeuwen om tot een we- mers waar ze in een omgevingstempera-
beloond. De kers op de taart, of beter op reldwijd erkende grand cru te komen. De tuur de eerste rijpingsfase ondergaan.
het varken, dankzij het bekomen van twee bereiding en rijping van de Noir de Bigor-
A.O.C.’s terzelfdertijd, één voor het var- reham Padouen vindt plaats bij Salaisons De ham komt dan terug in de deskundige
kensvlees Noir de Bigorre en de l’Adour. Dit is aan de voet van de cen- handen van de mens: de meester ham-
één voor de gedroogde Noir de trale Pyreneeën in exact dezelfde regio als rijpers van Salaisons de l’Adour. Reuzel
Bigorreham. Een uitzonderlijk waar de kweek van de Noir de Bigorrevar- en rijstmeel komen hieraan te pas, want
label voor de organoleptische kens plaats vindt. Een regio die de ideale de ham mag niet te snel oud worden. Hij
kwaliteiten van dit vlees. Vroe- klimaatomstandigheden biedt voor het moet in alle rust verfijnen en homogeen
ger beschouwd als te vet, maar voortaan bekomen van deze buitengewone kwali- drogen om uiteindelijk zijn zintuiglijke
aangenomen voor haar nutritionele voor- teitsham. De gedroogde Noir de Bigorre palet bloot te leggen.
delen en haar uitzonderlijk goede smaak. ham is een verderzetting van de hand van De Noir de Bigorrehammen worden in
de mens, of omgekeerd, hij wordt gemas- hun volgende en finale rijpingsfase volop
Dit vet dat voornamelijk samengesteld is seerd met een weinig rotszout, dat andere blootgesteld aan de open lucht. Zo genie-
uit oliezuur, die men ook aantreft in olijf- juweel uit het Adourbekken. Dit unieke ten ze van de werking van de Foëhn, de
olie, speelt een belangrijke rol bij het voor- zout laat een optimale, natuurlijke bewa- wind die eigen is aan de regio van Pié-
komen van slechte cholesterol. De voe- ring toe en verhoogt de heerlijke smaak- mont des Pyrénéen centrales.
ding, rijk aan vitamine E, biedt aan dit vet gewaarwording. De ham houdt een siesta
een zuiver witte kleur en zonder ranzige van één dag per kilo, min één dag. De Foëhn is de drogere, warme zuiden-
smaak. Een mediterraans varken vol olijf- Na de siesta, tijd voor een douche. Deze wind typisch voor deze regio en wordt
olie dat zijn territorium heroverd heeft en goede reiniging is noodzakelijk om een afgewisseld met de koudere wind van de
zijn regionale kleuren hoog in het vaandel tweede koude rustperiode van tien tot Atlantische Oceaan. Hierdoor verwerft de
draagt. zestien weken in te gaan. De ham zijn typisch karakter. De totale rij-
duurtijd wordt bepaald in functie pingsperiode is ten minste twintig maan-
van het gewicht van de ham om den. Een lange periode waar Salaisons de
zo een zacht zoutproces te beko- l’Adour niet van afwijkt, langer kan tot
men. Tijdens die periode verdeelt ongeveer zesendertig maanden, korter is
het zout zich op homogene wijze onbespreekbaar. Het zorgt er trouwens
en verliest de ham zo aan vochtig- voor dat het aromatisch potentieel ten
heid. Na het koude rusten, gaan de volle kan floreren. Een sterke smaak, waar
hammen, gedurende een periode van u lang van nageniet.

‘Le Consortium du Noir de Bigorre’ waakt mee over de
Jean-Gaël controleert
de kwaliteit kwaliteit van de ham.

Ze staat in voor de bewaking van het ganse proces. Dit
omvat alle facetten: van het kweken van de dieren, over
het integrale productieproces tot en met de afgewerk-
te Noir de Bigorrehammen.

120