Page 230 - JokaDeliciousMeatCollection2020

Van ’t varken

lomo, lomito, lombetto

of mag het filetto of filet zijn?

Lomo is de Spaanse benaming voor lende of de filet van de rug. Lomo is gemaakt van
varkensvlees van het witte varken (Serrano), maar ook van het Mangalica- of het Ibé-
ricovarken. In principe is de bereiding steeds gelijklopend. Zouten, inwrijven met de
befaamde pimentón en langdurig drogen. Het resultaat is een mager sneetje, weinig
gezouten met manifest aangenaam aroma en een dieprode kleur. Je gebruikt het op een
tapasbord, als borrelhapje of op een geroosterd broodje in combinatie met tomaat, wat
olijfolie en een fijn sneetje manchegokaas.

Alternatief voor de Spaanse lomo is de Spaanse lomito van Juan Pedro Domecq. Lomito
is het stukje presa van het Spaanse Ibérico Lampiño pata negravarken. De lomito is heel
mals, meer gemarmerd dan lomo en zachter van smaak. Presa verwijst naar een klein
edel stukje Ibéricovlees van tussen nek en schouder, meer specifiek komt het uit de holte
van het schouderblad. Het olie-effect in het vlees weerspiegelt de topkwaliteit van het
Ibérico pata negravarkensvlees. De bereiding is eigenlijk vrij gelijklopend met dat van
de lomo, maar door de hoge kwaliteit van het verse vlees is dit toch wel de absolute top.

In dit rijtje moeten we het uiteraard ook hebben over de Toscaanse lombetto en de
Corsicaanse lonzu. De lombetto is afkomstig van het Italiaanse witte varken, gezouten,
goed gekruid met zwarte peper en Toscaanse specerijen. Het geheel wordt omwikkeld
in een varkensdarm en in het typische carta paglia (stropapier) gedroogd gedurende een
zestigtal dagen.

De lonzu is het ‘coming product’ binnen het lomolandschap, het is afkomstig van het
witte varken uit Corsica. Het wordt gezouten en op traditionele wijze heel zacht ge-
rookt met hardhout zoals eik en kastanje. Daarna voegt men zwarte peper toe en wordt
de lonzu gewikkeld in een varkensdarm. De rijping van ongeveer zestig dagen gebeurt
langzaam naargelang de dikte van de lonzu.

We sluiten het rijtje af met de Filet d’Ardèche. Dit is misschien een buitenbeentje in
deze rubriek. Een mager stukje varkensfilet uit de Franse Ardèche.

FILET D’ARDÈCHE AU GENIÈVRE
TEYSSIER
03180

Een mager stukje varkensvlees afkom-
stig van het Franse kwaliteitsvlees ‘la
viande de porc française’, gezouten,
gekruid en extra op smaak gebracht
met jenever. Tijdens het drie weken
durende droogproces wordt de filet d’
Ardèche zachtjes en natuurlijk ge-
rookt op beukenhout. Licht gevormd
voor weinig snijverlies. Fijn gesneden
heerlijk als aperohapje, bij raclette of
versneden in een salade.

228