Page 228 - JokaDeliciousMeatCollection2020

Van ’t varken

lardo di colonnata,

destijds een ondergewaardeerde grondstof,

nu verheven tot meesterlijke delicatesse

Vijftien jaar geleden, nog vrij onbekend in de Benelux en vandaag erkend als één van de
fijnste delicatessen in de wereld van edele varkenscharcuterie.

Lardo di Colonnata is afkomstig van het Italiaanse Parmigianovarken dat vaak wordt
geselecteerd voor het bereiden van Parma- of San Danieleham. Na het slachten moet
het zo snel mogelijk versneden worden. De vetlaag van de rug wordt weggesneden van
de bacon, men snijdt het dikste stuk (de sugnosa) er uit. De grote stukken rugspek
(lardo) worden opgesneden en bereid volgens een oeroude traditie en ervaring eigen
aan elk huis.

De échte lardo di Colonnota wordt altijd in marmer bassins gezouten.Het marmer
wordt gewonnen uit de groeven van Colonnata. Door de zeer goede waterdichtheid
en het transpirerend karakter van het marmer dat ook heel rijk is aan calcium, is dit
marmer bijzonder geschikt voor de gekende lardo di Colonnata. Het marmer breekt
het bindweefsel af in het spek waardoor het botermals en smeltend wordt. Dit spek
is dus zeker niet bedoeld om te larderen, het zou volledig wegsmelten. Het smel- De lardo's bij Bottega di Adó
tende is juist het bijzondere van dit spek, de warmte van je mond is genoeg om het
in de marmeren bassins
te laten oplossen en alle specerijensmaken vrij te laten komen.

Al van oudsher was de lardo di Colonnata een belangrijke voedingsbron voor de steen-
houwers. De inwoners van Colonnata, het dorp van de steenhouwers, hebben alles in het
werk gesteld om die tradities te beschermen en zelfs te optimaliseren.
De naam lardo di Colonnata is afkomstig van het dorp Colonnata, maar staat ook voor
de methode om met marmeren bassins een ondergewaardeerd product tot een ware
delicatesse te maken. Daarom is het marmer de sleutel van deze Apuaanse traditie. Een
traditie van honderden jaren geleden die nu nog altijd en zelfs met groeiend succes
wordt verder gezet.

Ook belangrijk om weten is dat lardo di Colonnata veelal minder verzadigde vetzuren
en cholesterol bevat dan boter.

LARDO D’OGGIONO DI LOMBARDIA Colonnata
MARCO D’OGGIONO
02966

Afkomstig van de rug van hun eigen geselecteerde
varkens die volgens hun eigen vereisten gekweekt
worden. Het zijn mooie, dikke, vette rugstukken,
goed ingewreven met het zachte zout uit Puglia
en met finesse gekruid. De eerste rijping van de
lardo d’Oggiono gebeurt in bassins om daarna
verder te rijpen met de Alpenlucht van Lombar-
dia. Deze lardo geniet van een voorzichtig gekruid
aroma.

226