Page 235 - JokaDeliciousMeatCollection2020

De voorschriften voor de ontwikkeling
van het Wagyuvlees beslaan het hele le-
venstraject. Ze starten van bij de geboorte
Stier 1. stamvader:
tot het afmesten tot zelfs na de slachting.
Al vanaf de geboorte wordt gevraagd Hirashige-Tayasu bloedlijn: Kedaka
dat Wagyu’s in een stressloze, natuurlij-
ke omgeving worden grootgebracht. De
Holsteinvaarzen van een landbouwer uit
Dentergem werden geselecteerd als draag-
moeder voor de embryo’s. Door de luttele
dertig kilo die de kleine Wagyu’s bij hun
geboorte wegen, kan de bevalling telkens
volledig natuurlijk gebeuren. De eerste zes
maanden blijven de kalfjes bij hun moeder.
Daarna worden de stieren gecastreerd. De
langzame afmesting gebeurt met gras en
een proteïne-arm dieet tot ze 24 maanden
zijn. Omdat de voeding van de dieren de
uiteindelijke smaak van het vlees bepaalt,
is een streng, natuurlijk dieet van vitaal
belang. De laatste zes maanden worden ze
onderworpen aan een rijker dieet met ap-
petizers zoals mout zodat de marmering
zich tot in de diepste vezels van het vlees Stier 2. stamvader:
kan vormen. Op een slachtrijpe leeftijd Itomoritaka bloedlijn: Fujiyoshi
van 30 à 33 maanden hebben de dieren
een gewicht tussen de 700 à 750 kilo be-
reikt. Eenmaal in de slachterij, ontstres-
sen de runderen nog enkele dagen in de
wei om uiteindelijk op artisanale wijze te
worden geslacht. Nadat het vlees 21 à 24
dagen in de frigo’s heeft gerijpt, wordt het
versneden en snel diepgevroren.

Stier 3. stamvader:
Kitateruyasu-doi bloedlijn: Tajima

www.jokajoka.com 233