Page 229 - JokaDeliciousMeatCollection2020

LARDO CELTIC AFFUMICATO D’OGGIONO DI LOMBARDIA
MARCO D’OGGIONO
02968

Afkomstig van de rug van hun eigen geselecteerde
varkens die volgens hun eigen vereisten gekweekt
worden. Het zijn mooie, dikke, vette rugstukken,
goed ingewreven met het zachte zout uit Puglia
en met finesse gekruid. De eerste rijping gebeurt
in bassins om daarna verder te rijpen in de Alpen-
lucht van Lombardia. Deze lardo geniet van een
voorzichtig gekruid aroma. Deze lardo celtic af-
fumicato werd nog eens zachtjes gerookt volgens
het authentieke gebruik. Het is een oeroude tra-
ditie die teruggaat naar de periode van de Kelten.
Vandaag bootst men deze natuurlijke wijze van
zacht roken na met natuurlijk eikenhout. Door dit
Keltisch rookproces bekomt men een unieke lardo
die gerechten een ander accent geeft en bij som-
mige bereidingen een alternatief kan zijn voor het
klassiek gerookt spek.

Het Razza Nera
Parmigianivarken

LARDO DEL PO ‘RAZZA NERA PARMIGIANI’
ANTICA CORTE PALLAVICINA
02980

Lardo del Po is afkomstig van het specifieke var-
kensras Razza Nera Parmigiani. Ook hier wordt ge-
zouten, gekruid en gedroogd. Zowel de smakelijke
vettextuur en de kruiden zoals rozemarijn geven
deze lardo een unieke smaak.
Daarbovenop doet de natuur, eigen aan de Po-
vlakte, zijn werk.
LARDO DI COLONNATA I.G.P.
LA BOTTEGA DI ADÒ
02973

Zonder eerst in koeling te laten rusten, worden
de verse stukken lardo di Colonnata in marmeren
bassins gelegd. De bassins worden ingewreven
met look en kruiden, daarna worden de eer-
ste stukken rugvet op de bodem gelegd op een
laag van grof natuurlijk zeezout, vers gemalen
zwarte peper, vers gepelde knoflook, rozemarijn
en gehakte salie. Vervolgens wordt dit telkens
afgewisseld tot het geheel wordt afgesloten met LARDO DI PUGLIA
MARTINA FRANCA
een marmeren plaat. Na minimum zes maanden 02975
komen de lardo’s uit de bassins.
Heerlijk in smaak en meer dan rijk aan aroma’s. Rugvet van zware Italiaanse varkens en niet ont-
Lees alles over lardo in het verhaal op pagina 224: daan van het zwoerd. Grof zeezout, zwarte peper
‘Lardo di Colonnata, een ondergewaardeerde en een zachte toets van gerookte eikenschors ma-
grondstof verheven tot meesterlijke delicatesse’. ken de lardo di Puglia anders dan andere lardo’s.

www.jokajoka.com 227