Page 226 - JokaDeliciousMeatCollection2020

Van ’t varken

ieder zijn lardo

of liever de ventrèche?

Lardo van het varken of toch liever van het rund?

Lardo in Italië of ventrèche in Frankrijk, beiden afkomstig van het varken. Geen var-
kensspek van de buik, maar als je het zo zou mogen noemen, spek van de rug. Na de
slacht wordt het rugspek afgedekt met een dikke zoutlaag en een mix van diverse spe-
cerijen, verschillend per regio. Het zout zorgt voor de conservering, het soort varkensras
voor de textuur en de specerijen uiteraard voor de smaak. Van oorsprong is het een echte
CREMA DI LARDO TOSCANO
Italiaanse specialiteit. 180g
LA BOTTEGA DI ADÒ
Er wordt alvast een uitgebreid assortiment aan lardo’s uit diverse regio’s en van verschil- 28884
lende varkensrassen aangeboden. Stuk voor stuk unieke producten met elk hun unieke
CREMA DI LARDO TOSCANO
eigenschappen. 510g
LA BOTTEGA DI ADÒ
28885
Lardo wordt gebruikt in zowel de warme als koude keuken en is een echte smaakmaker.
Ideaal als kruiding bij vis of vlees, ook voor het afwerken van risotto of zelfs voor het
garneren (en extra op smaak brengen) van groenten. Het spek smelt langzaam, naar- Deze kan je een beetje vergelijken
met onze Belgische smout. Echter
gelang het type. Dat is net het bijzondere van dit rugvet. De warmte van je mond is
genoeg om het te laten oplossen en alle specerijsmaken vrij te laten komen, een echte is het de basis die gebruikt wordt
smaakexplosie. voor het smelten: de ontzwoerde en
fijn versneden lardo di Colonnata.

Zo is er ook de lardo Secreto van het rugvet van het Simmenthal runderras. Gezouten, De crema zit boordevol smaak en is
gekruid en gerijpt door De Laet & Van Haver. Lees er alles over onder de rubriek ‘Bel- bestemd voor gebruik in de warme
gisch - De Laet & Van Haver’. keuken met pasta, soepen, voor het
inwrijven van een stuk vlees of vis
vooraleer te grillen of gewoon op een
(warm) broodje, bruschetta, crostini …
Heerlijk!

VENTRèCHE (LARDO) DE NOIR DE BIGORRE
PADOUEN
02985

Lardo in Italië, ventrèche in Frankrijk.
De ventrèche is afkomstig van het
Noir de Bigorre Gascognevarken van
Padouen. Salaisons de l’ Adour doet
de rest in opdracht van het consorti-
um van kwekers van dit unieke, Franse
varken. Door gelijklopende eigen-
schappen met onder andere het Ibé-
ricovarken is de ventrèche een mooie
variant voor de eerder klassieke, Ita-
liaanse lardo. Goed gekruid met een
uiterst zachte textuur en minimum zes
maanden geaffineerd. Proef van een Het Noir de Bigorrevarken
zeer fijn gesneden sneetje ventrèche
op een visschotel, op aardappelen,
met groene groenten of simpelweg op
een stukje brood in de oven. Je zult er
gek op zijn.

224