Page 220 - JokaDeliciousMeatCollection2020

Van ’t varken

ieder zijn pancetta

Ieder zijn pancetta,

een moeilijke keuze

Pancetta is de Italiaanse benaming voor spek. Maar wat voor spek? Het is uiteraard
afkomstig van de varkensbuik. Italië is het meest beroemd om zijn diverse soorten pan-
cetta’s. Maar ook Frankrijk heeft zijn pancetta.
Ook de authentieke Hongaarse Mangalicavarkensbuik wordt in Italië gerijpt om pan-
cetta van te maken. Het is allemaal natuurlijk en minimum drie maanden gedroogd
afhankelijk van de producent en de dikte van het stuk. Ze worden allen ingewreven met
zout en zwarte peper.

Het onderlinge verschil komt onder meer door de eigen kruidenmix die ieder huis ge-
bruikt. Uiteraard is ook het varkensras en de regio waar het drogen plaatsvindt een
belangrijke bijdrage voor de finale smaak. Pancetta arrotolata wordt vóór het drogen
PANCETTA D’ARDÈCHE
ontdaan van het zwoerd en opgerold.
TEYSSIER
Er is ook de platte vorm ‘tesa’, zoals wij hier ons spek kennen. Om de pancetta arrotolata 03003
wat dikker te maken gebruikt men de spiering en rolt men deze op in zijn geheel. Dit
wordt dan de pancetta coppata, pancetta voor buik en coppata voor coppa (Italiaans voor De pancetta d’Ardèche is gemaakt van
spiering). buikspek afkomstig van ‘la viande de
porc française’. Dit buikspek is veelal
Alle beschreven pancetta’s kan je gewoon koud als hapje degusteren, maar worden vooral magerder dan andere pancetta’s. Ze
in de warme keuken gebruikt. Het is heerlijk als extra smaakmaker als mantel rond vis is met de hand gezouten en gekruid,
of vlees, maar ook in combinatie met groenten, pasta’s (carbonara) en last but not least:
mooi opgerold in collageendarm en
een gebakken ei met pancetta.
opgebonden in een netje. Vijf weken
bereiding waarvan drie weken ge-
droogd, te midden van de bossen op
1 100 meter hoogte, het hoogste van
de Ardèche. Dit alles geeft hem een
neutrale, zachte smaak. Zijn kleine di-
ameter maakt hem extra elegant om
te gebruiken als tapa of bij raclette.
PANCETTA P-DOK 1/2
DOK DALL’AVA
03060

Dit is misschien wel de topper onder alle pan-
cetta’s. Door het gebruik van de varkensbuik
van het authentiek Hongaars Mangalicavarken
is deze pancetta P-DOK de meest vette onder
alle pancetta’s. Precies daarom is hij zo lekker.
De rijping in het gerenommeerde huis DOK
Dall’Ava maakt het plaatje compleet. Ont-
beend, ontzwoerd en opgerold.

Het Monte Nevado
Mangalicavarken

218