Page 219 - JokaDeliciousMeatCollection2020

Het zwarte varken van

Martina Franca

Er wordt door het huis Martina Franca
ook gebruik gemaakt van het spieringstuk
van het zwarte varken uit Puglia voor de
bereiding van de sublieme capocollo suino
nero di Puglia.

De zwarte varkens van Martina Franca CAPOCOLLO SUINO NERO DI PUGLIA
zijn afkomstig uit Basilicata (Lucanië) en +5 maanden gerijpt
MARTINA FRANCA
Calabrië. De geschiedenis van het zwarte
03106
Zuid-Italiaanse varken is terug te vinden
in de Apennijen, het Italiaanse gebergte
Producteigenschappen staan beschreven op
dat het volledige land doorkruist. Tijdens
vorige pagina.
de tijd van de Romeinen werd het zwarte
varken reeds gekweekt in het centrale en
zuidelijke Apennijnengebergte. In de ne-
gentiende eeuw werden ze meer verspreid
en kon je ze ook aantreffen in de voorge-
bergtes.

Dit zijn de gebieden met de meest rijke
natuur, zowel in de vlaktes als in de bos-
sen. Het ras breidde zich al snel uit over
Basilicata, Calabrië en Sicilië. Door de
komst van de meer productievere rassen in
de twintigste eeuw werd dit unieke varken
verdrongen en werd het zelfs met uitster-
ven bedreigd.

Tot men in de jaren negentig het zwarte
varken herontdekte. Dankzij diverse Itali-
aanse en regionale organisaties worden de
boeren nog altijd verder ondersteund om
dit mooie verhaal in leven te houden. Zo
groeit de populatie jaar na jaar opnieuw.

www.jokajoka.com 217