Page 180 - JokaDeliciousMeatCollection2020

De ‘Suino nero van Aspromonte’

De Antico suino Nero d’Aspromonte is het inheemse varken van de zuidelijke Cala-
brische Apennijnen. Dit ras heeft een oude oorsprong en er wordt veronderstelt dat de
oorspronkelijke varkens uit de oudheid gekruist werden met Romeinse, Iberische en
Keltische rassen.

Zijn oorsprong De Suino Nero d’Aspromonte

is geen zwart Calabriavarken
Op het einde van de jaren negentig wa-
ren er heel weinig zwarte Aspromontische
Zijn oervorm is onveranderd gebleven om
varkens. Dit ras stond in de vorige eeuwen
de puurheid van het ras te bewijzen: sterk,
in het middelpunt van de familiale econo-
rustiek, krachtig, met twee aanhangsels
mie van de streek van Aspromonte in Ca-
onder de keel en bij het mannetje: de ma-
labrië en leek voorbestemd om uit te ster-
nen. Het zijn enkele van zijn kenmerken
ven. Zijn gewichtstoename verliep traag
die hem onderscheiden van alle zwarte
en werd daarom vervangen door roze var-
Calabrische varkens.
kens die, doordat ze binnen gekweekt zijn
en door hun snelle groei, een groter ab-
soluut essentieel economisch rendement Emotioneel gerijpte ham
garandeerden.
Artisanale hammen en vleeswaren die een
onvergetelijke smaakervaring geven, ge-
Het keerpunt reserveerd voor de topgastronomie. Dat

bekom je door minstens twee jaar au-
Het keerpunt kwam in 1995: als deel van
thentieke, wilde begrazing in de bossen
een veelzijdig project van territoriaal, cul-
van de oorspronkelijke habitat van het ras
tureel en bovenal sociaal belang, richtte
en een bepaalde ambacht die eindigt met
Monsignor Giancarlo Maria Bregantini,
een lange rijping. De Antico Suino Nero B/ PROSCIUTTO D’aspromonte
(bisschop van Locri Gerace) ‘la Coope-
d’Aspromontehammen vinden hun eerste +24 MAANDEN
rativa Valle del Bonamico’ op, samen met ONTBEEND EN MOOI OPGEKUIST
onderscheidende element in de kwaliteit
een groep jonge herders uit Platì en San NERO d’aspramonte
van het vlees, verkregen door het combi-
Luca. Als aanvulling op de teelt van kleine 01814
neren van de drie originele factoren: het
vruchten, besliste de coöperatie zelf om
ras, de habitat en de voeding die bestaat De achterham volledig natuurlijk
het Aspromontische varken te kweken,
uit onder meer authentiek wild gras. gedroogd gedurende minimum 36
dus begonnen ze aan zijn definitieve her-
Toevertrouwd aan het meesterschap van maanden heeft het karakter van het
stel.
de grote Italiaanse varkensslagers, is het raszuivere zwarte varken uit Aspro-
Vandaag graast de ‘Antico suino nero
pure materiaal getransformeerd tot ge- monte. Het zoete en romige vet van
d’Aspromonte’ in het wild, in zijn origi-
rijpte vleeswaren met een sterk artisanale de prosciutto d’Aspromonte smelt
nele habitat: de Aspromonte. De natuur
impact en verbazingwekkende smaak. De als het ware in de mond en geeft
van de bossen is ondoordringbaar, heel
wilde begrazing gebaseerd op kastanjes en dezelfde ervaring als bij de raszuivere
vaak ongerept of zelfs onaangetast. Het
eikels verzekert een heel hoge concentratie Iberische rassen. De geur is intens,
varken voedt zich vrij met eikels, kastanjes,
aan oliezuur en nobele vetten, Omega-3 maar zeer natuurlijk.
wortels, knollen, paddenstoelen en andere
en Omega-6, een buitengewoon gehalte
ondergrondse vruchten.
aan minerale zouten, ijzer en proteïne.

178