Page 78 - JokaDeliciousMeatCollection2020

FIJN SNIJDEN EN PRESENTEREN OP EEN HOUTEN
PLANK, MEER HEEFT DEZE CARPACCIO SECRETO 07
NIET NODIG.
DOOR DE JUISTE MARMERING SMELT HIJ WEG OP
DE TONG. ER WORDT TROUWENS ENKEL RIBEYE GE-
BRUIKT OMDAT DIT DEEL HET MEESTE VET BEVAT.

SECRETO 07
DE LAET & VAN HAVER
12299

Deze ribeye werd door de meesterslagers van De Laet &
Van Haver geselecteerd, gekruid en gedryaged tot een
mysterieus stukje rundsvlees. Carpaccio naar een nog
hoger niveau getild. Het vlees wordt ingewreven met een
geheime (secreto) mengeling van kruiden en enzymen. Dit
doen ze met de hand om er zeker van te zijn dat elk deel
van het vlees bedekt is. Het vlees wordt dan zeven weken
opgeslagen in een koelcel op twee graden en een afge-
stemde luchtvochtigheid. Tijdens deze periode breken de
enzymen het spierweefsel af en het dry-agen zorgt ervoor
dat het meeste vocht in het vlees verdampt. Dit proces
geeft het vlees een rijke smaak en een zeer malse struc-
tuur. Na zeven weken laten ze het vlees nog twee weken
rusten opdat het vast en snijklaar zou worden.

WAGYU SECRETO 07
DE LAET & VAN HAVER
12301

Deze Europese Wagyu beef werd door de meesterslagers
van De Laet & Van Haver geselecteerd, gekruid en ge-
dryaged tot een mysterieus stukje rundsvlees: de Wagyu
Secreto 07.
Carpaccio naar een nog super hoger niveau getild. Het
Wagyu vlees wordt ingewreven met een geheime (secreto)
mengeling van kruiden en enzymen. Dit doen ze met de
hand om er zeker van te zijn dat elk deel van het vlees
bedekt is. Het vlees wordt dan zeven weken opgeslagen
in een koelcel op twee graden en een afgestemde lucht-
vochtigheid. Tijdens deze periode breken de enzymen
het spierweefsel af en het dry-agen zorgt ervoor dat het
meeste vocht in het vlees verdampt. Dit proces geeft het
vlees een rijke smaak en een zeer malse structuur. Na ze-
ven weken laten ze het vlees nog twee weken rusten zodat
het vast en snijklaar zou worden.

Wagyu
Secreto 07

76