Page 303 - JokaDeliciousMeatCollection2020
P. 303
De vreemde eend
in de (mortadella) bijt
Gianni Franchi gebruikt
énkel en alleen pistachenoten
uit Bronte voor zijn MORTADELLA TOSCANA CON PISTACCHI 1/2
Mortadella Toscana 6kg
FRANCHI
11644
Het stadje Bronte ligt aan de voet van de
B/ MORTADELLA TOSCANA CON PISTACCHI 1/1
Etna in Sicilië. Sicilië is de enige plaats 12kg
waar in Italië nog pistachenoten worden FRANCHI
11650
geteeld en zijn vrij duur als gevolg van hun
beperkte productie. De boeren verzorgen
Franchi, gelegen in Maremma Toscana, heeft in
hun bomen dan ook met heel veel liefde
hun eigen collectie het heerlijke, artisanale pro-
en doen hun uiterste best om ze krach-
duct mortadella opgenomen. Een vreemde eend
tig en vruchtbaar te houden. Ook daar-
in de bijt zou je denken, want mortadella komt
om oogsten ze nog altijd handmatig en
meestal uit Bologna. Maar Toscane zou Toscane
slechts tweejaarlijks (in de oneven jaren).
en Franchi zou Franchi niet zijn om ook met dit
Het resultaat mag er zijn, want nergens ter
type product uit te blinken in zijn genre. De smaak
wereld zijn de pistachenoten zo groen en
van deze Toscaanse mortadella overtreft elk aan-
zo mooi van vorm als de pistache van de
Etna. bod van de beste Italiaanse mortadella. Je proeft
werkelijk het artisanale en de passie van Gianni
Eeuwen terug hebben de Arabieren de Franchi voor het bereiden van topklasse Italiaanse
pistachebomen meegebracht naar Sici- charcuterie.
lië. Ze maakten op verschillende delen
van het eiland plantages aan, maar al snel Het produceren gebeurt zeer zorgvuldig. Ze
ontdekten ze dat de bomen nergens zo’n houden rekening met de keuze van de beste
goede kwaliteit voortbrachten als op de stukken van het varken zoals de schouder, stuk-
vruchtbare grond van de Etna. ken uit de ham en het spek. Voor de stukjes vet
in de mortadella hebben ze besloten om het
De combinatie van de Siciliaanse zon, het meest nobele vet van het varken te gebruiken,
klimaat, de hoogte en de mineralen in de namelijk de wang. Na het kiezen van alle stukken
gronden rond de Etna geven een unieke die ze nodig hebben en na een koelproces van
en wereldberoemde smaak aan deze pista- het vlees, versnijden ze het fijn en voegen ze alle
chenoot. Op Sicilië is de pistache daarom aroma’s toe. Hierna kneden ze alles, voegen ze de
een echte delicatesse. vetstukjes toe en nog wat later, de pistachenoten.
Ze hebben hier gekozen voor de meest gekende
De pistache uit Bronte is Europees gere-
en smakelijke pistachenoten van Bronte. Nadien
gistreerd met de aanduiding ‘beschermde
brengen ze de mix in een darm en binden ze het
oorsprongsbenaming’ (B.O.B.). De eisen
op met touw. De mortadella wordt dan gekookt,
voor de Brontepistache zijn: een sterk
het kookproces is afhankelijk van de grootte van
groene kleur, een lange vorm, een intense,
het stuk. Dit is een lang en ingewikkeld proces.
aromatische smaak en een hoog enkelvou-
De temperatuur is 80 °C en het is in dit precieze
dig onverzadigd vetgehalte.
moment dat de mortadella zijn eigen smaak en
geur krijgt, wat het zo aangenaam maakt. Wan-
De Brontepistache is uniek en wordt door
neer het kookproces voorbij is, wordt het in de
kenners al eeuwenlang als beste ter wereld
koeling geplaatst waar het ten minste vijf dagen
beschouwd. Voor de mortadella Toscana
blijft voor het naar de klant vertrekt.
van het huis Franchi worden enkel en al-
leen pistachenoten uit Bronte gebruikt.
Dit is hun speciale, artisanale mortadella, een
Het getuigt van liefde voor een toppro-
delicatesse die niet mag ontbreken aan tafel.
duct.
www.jokajoka.com 301
