Page 236 - JokaDeliciousMeatCollection2020

Van ’t rund

bier en massages voor de

wagyu: feit of fabel?

100% Full blood
www.delemeat.be
De Wagyuboer vertelt

‘Het is absoluut noodzakelijk dat de runderen in een ontspan- De boer vertelt: ‘De prachtige marmering van Wagyuvlees zorgt
nen sfeer kunnen opgroeien, maar bier en massages? Dat zijn fa- voor een ongeëvenaarde sensatie in de mond. De Europese con-
beltjes. Bier dienden Japanse boeren ooit toe als appetizer. Door sument staat ten onrechte weigerachtig tegenover het hoge per-
een tekort aan graasbare weilanden werden de dieren in het oude centage intramusculair vet. Als je de Japanse waarderingsschaal
Japan bij de afmesting verbannen naar de stal. Dat de Wagyu’s van 0 tot 12 bekijkt, dan heeft de Europese consument bij niveau
zich daar verveelden en zo hun eetlust verloren, lijkt me niet ver- 9 al afgehaakt. In Japan betekent een waardering met niveau 12
wonderlijk. Ook westerse boeren dienen hun runderen mout toe dat je het duurste en meest exclusieve product voor je hebt. Hoe
als lustwekker. De mythe van de massage gaat eveneens terug op vetter het vlees, hoe dunner je het moet presenteren en hoe min-
het leven van de Japanse runderen op stal. Om het comfort en der je er ook kunt eten omdat de sensatie zo intens en machtig
de stressloosheid te bevorderen, werden de dieren geborsteld met is. Naast het vetgehalte vormt ook de kleur van het vlees een be-
rijststengels. Dat kwam bovendien de vetconstructie van het vlees langrijk aspect. Hoe donkerder de kleur van het Wagyuvlees, hoe
ten goede.’ beter de kwaliteit.’

De kwaliteit van Wagyuvlees wordt
geëvalueerd op basis van een streng
Japans waarderingssysteem FLEUR DE WAGYUFRANCE

LEROUGE
De metingen worden uitgevoerd tussen de zesde en zevende rib
12295
van het rund.
Een uitstekend gemarbreerde filet d’Anvers van
Eerst en vooral zijn er vijf kwaliteitsklasses die rekening houden het Wagyufrance-rund, dat is de fleur de Wag-
met de marmering, de kleur en de textuur van vlees, alsook de
yufrance. Gezouten en licht gedroogd met puur
kleur van het vet.
zeezout en kruiden. Echte pure sneetjes rund-
1 = arm
vlees die perfect te combineren zijn in een salade
2 = onvoldoende
of een carpaccio. De fleur komt eigenlijk het best
3 = gemiddeld
tot zijn recht zonder garnituur. Indien u toch iets
4 = goed
creatiever wenst om te springen met de fleur dan
5 = uitstekend
kan je ze combineren met één druppeltje goede
De evaluatie van de vleesopbrengst kan worden onderverdeeld in: truffelolie op een sesamkoekje. Afgewerkt met
rang A (72 %), B (69 %) of C (onder de 69 %). enkele druppeltjes limoenolie smaakt een dun
. sneetje ook heerlijk. Altijd degusteren op kamer-
De BMS-score (Beef Marbling Score) duidt specifiek de graad temperatuur en zeer fijn snijden.
van marmering aan.
8 - 12 = uitstekend
5 - 7 = goed
3 - 4 = gemiddeld
2 = onvoldoende

PANCETTA WAGYUFRANCE B/ FLEURETTE DE WAGYUFRANCE
LEROUGE LEROUGE
12291 12294

De ‘lap’ van het Wagyurund als edele en heerlijke Het kleine broertje van de fleur, dus minder grote
delicatesse. Opgerold en heel natuurlijk gehou- stukken. Hiervoor wordt geen specifiek deel van
den, met een minimum aan kruiden en specerijen het Wagyurund gebruikt, maar wel stukken die
gerijpt. Een perfecte smaak verkrijg je door super geselecteerd worden op kleur en kwalitatieve
fijn te snijden en te serveren op kamertempera- marbrering. Lees meer over de fleurette bij fleur
tuur. de Wagyufrance.

234