Page 240 - JokaDeliciousMeatCollection2020
P. 240
Van ’t rund
cecina uit de bodega
el capricho
Cecina, in de middeleeuwen een snack, Bodega restaurant
vandaag een delicatesse
José Gordón, eigenaar van de Bodega El Capricho, houdt zijn
Etymologisch komt het woord cecina van het Latijnse woord schatten in een eeuwenoude grot in zijn dorp Jiménez de Jamuz.
‘siccus’ wat droog betekent, of van het Keltische woord ‘ciercina’ Een dorp dat bekend werd door het maken van potten voor olie,
dat verwijst naar de noorderwind. Cecina is wellicht het langst wijn en water. Potten waarin men kookte, dronk en at.
gekend, Spaanse vleesproduct. Weinig producten kunnen zo’n Beneden in de grot heeft men de mogelijkheid om ‘het beste
loyaliteit vertonen naar hun verleden. Tijdens de middeleeuwen vlees ter wereld te degusteren’. Niet enkel Time Magazine en The
at men cecina als een snack, maar in de zestiende en zeventiende Guardian hebben opgemerkt dat in deze ruimtes het beste vlees
eeuw werd het gebruik ervan populair. ter wereld te verkrijgen is.
Bij El Capricho worden de dieren zorgvuldig uitgekozen na een El Capricho biedt een uiterst
minimumleeftijd van vijf jaar en een minimum gewicht van origineel en ongekend Span-
1000KG. Ongeveer 95 % van het gerijpte rundsvlees dat wordt geg je aan voor diegenen die de
ten in Spanje wordt gemaakt in León. Het is de noorwestelijke regio zintuiglijke ervaring durven
van Spanje en is omwille van zijn droog en koud klimaat uitermate opdoen in smaak, textuur en
geschikt voor het drogen van de cecina. Het vlees heeft geen aroma’s.
been, de kwaliteit ervan is onderworpen aan een eenvoudig en
natuurlijk zoutingsproces, zijn langdurige rijping en het roken
met eikenhout.
Een stuk cecina wordt het best bewaard in een koude ruimte tus-
sen tien en veertien graden in niet statische lucht. Het is gezond
voedsel door de concentratie van enkelvoudig, onverzadigde vet-
zuren. Het heeft een delicate textuur, een intense smaak en een
Het restaurant van
sublieme geur. Cecina is een topproduct in de traditionele keu-
El Capricho
ken van León. Cecina moet aangesneden worden in flinterdunne
sneetjes, recht, steeds tegen de lijn in. De ideale temperatuur om
de cecina te degusteren is tussen de 24 en 27 graden.
Het versnijden wordt best gedaan net voor consumptie, want een
sneetje cecina dat veel eerder is afgesneden zal beginnen oxideren
en verliest smaak en tex-
tuur.
Cecina’s met weinig infil-
tratie behouden ook hun
diepe smaak. Om het ver-
lies aan sappigheid door de
lange rijping te compense-
ren, kan er een beetje olijf-
olie aan toegevoegd wor-
den.
José met zijn vader bij een
typisch El Capricho rund
238
