Page 200 - JokaDeliciousMeatCollection2020

Presunto do Porco Bísaro

Uit Portugal en van Keltische oorsprong

Het Bísarovarkensras leeft in Portugal en is van Keltische oorsprong. Het is
erfgoed van de biologische, economische en culturele waarden in het district
Barança. Meestal geassocieerd met sommige regio’s in het noorden van Portu-
gal, was het ras verspreid doorheen het territorium ten noorden van de Taag
(Tagus) rivier.
Het is een vrij groot en ruw ras dat zich goed heeft aangepast aan het tra-
ditionele systeem. Ondanks het risico van uitsterving, dat een topic was en
Het Bísarovarken
nog steeds is, werd het ras bewaard tot op heden. Sommige belangrijke fac-
toren waren overheersend voor het in stand houden van dit ras, zoals zijn
volgzaamheid, het vermogen om zich aan te passen aan het traditionele systeem, zijn
productieve aard, maar voor ons het meest kostbare: de kwaliteit van het vlees. Het vlees
onderscheidt zich door de karakteristieke smaak en het intramusculair vet en de textuur
waardoor het mals en sappig is.
Enkel de natuur brengt het Historische evolutie

varken (goed) groot Het jaar 1935 was het jaar dat António

Alberto, gehuwd met Beatriz Jerónimo,
Het Bísarovarken is op 100 % natuurlijke
zich settelde in het dorp Gimonde, ge-
wijze grootgebracht op het veld. De voe-
legen aan een strategisch kruispunt. Het
ding is traditioneel, met kastanjes en de
dorp van Gimonde was een verplichte
beste granen (gerst, mais, tarwe en rogge).
oversteekplaats voor iedereen die legaal
De kwaliteit van het Bísaro- Spanje wenste te bereiken via Quintanil-
ha (een plaats in de Portugese gemeente
varken is fenomenaal Bragança). De keuze van het koppel om

zich in Gimonde te settelen kwam er na
Zijn bijzondere smaak komt door de ge-
een grondige studie door familieleden: de
balanceerde verhouding van mager en vet
stad was te groot en de mogelijke ruimtes
vleespercentage. Deze functies zijn een
voor kleinschalige, winstgevende zaken
kenmerk van het ras zelf, maar zijn ook ge-
waren reeds bezet, zelfs door familie van
relateerd aan de voeding van deze dieren.
het koppel.
Een belangrijk aspect is dat ze de juiste
De vroege dood van de -ondertussen-
plek hebben gevonden om deze varkens te
grootvader en het hoofd van de familie
laten opgroeien. Het feit dat ze vrij rond-
António Alberto, had grote gevolgen.
lopen is een belangrijk gegeven voor hun
Het verdriet veroorzaakte een familieher-
spieren en helpt hen gezond te groeien.
eniging. Het gebrek aan stuurmannen en
de wind van verandering, dwong zich tot
Door deze traditionele wijze en de regio
wijzigingen in de bedrijfscultuur. Als er
waar de dieren worden gekweekt, kan je
geen actie zou ondernomen worden zou
ook bronnen vinden waarvan het water
het bedrijf van António Alberto ten onder
naar verschillende drinkplaatsen wordt
gaan. Zo werd alles gedaan om de herin-
geleid, en waar de dieren naar believen
nering aan de oprichter te eren en zijn PRESUNTO PORCO BÍSARO
kunnen drinken. Er is ook een stroom die +24 MAANDEN
werk verder te zetten op nieuwe manieren,
het hele jaar actief is waar ze in baden. MET BEEN EN POOT
maar gebaseerd op de regel om nooit te BÍSARO
Binnen deze authentieke kweekwijze, is
beginnen aan avontuurlijke praktijken die 02380
er ook een mogelijkheid om kweekpro-
de structuur van het huis in gevaar konden
gramma’s te implementeren met een se-
brengen.
lectie van de beste exemplaren. Gebaseerd
op zulke aspecten, is het niet verrassend
dat op deze plek en met zulke natuurlijke
methodes, je de beste dieren met het beste
vlees kan vinden.
198