Page 199 - JokaDeliciousMeatCollection2020

heid die groot genoeg was om te beginnen kweken. Eens deze lange en
vermoeiende taak was volbracht, begon ik mezelf enkele oncomforta-
bele, maar noodzakelijke vragen te stellen: hoe zou het vlees zijn? Zou
het écht goede kwaliteit zijn? En, als dit zo was, waarom werden deze
varkens dan in de steek gelaten? Een antwoord op deze initiële vragen
kon ik vinden door de manier te observeren hoe deze varkens op een
boerderij leven en hoe ze groeien. Ze hebben vier keer zoveel tijd en
ruimte nodig in vergelijking met gewone varkens. Ze slapen op stro en
hebben modder nodig om in te woelen. De zeugen hebben een relatief
gelimiteerd aantal biggen, die langzaam groeien. Wanneer hun vlees
klaar is zijn ze enorm robuust met heel veel vet rondom hen.

Ze zijn het omgekeerde van de bleke varkens van vandaag. Deze laatste
in en rond Parma en Piacenza werd mij plots
kunnen op dezelfde manier leven als batterijkippen, in extreem gelimi-
duidelijk: The Bourbons, de Spaanse edelman-
teerde ruimtes. Omdat ze niet de mogelijkheid hebben om te bewegen,
nen, sinds lange tijd de onbetwiste heren van
verdikken ze door alles wat ze eten in een extreem korte tijd. Mijn on-
deze provincies, hadden deze varkens geïm-
derzoek leek bijna ouderwets en overambitieus, een nutteloos verlies
porteerd en hielden ze afzijdig omdat ze van
van tijd en geld. Er zaten wat gaten in het moraal van mijn verhaal, zelfs
betere kwaliteit zouden zijn dan deze die reeds
met een uitvlucht. Zo gaf ik een logische verklaring voor mijn hardnek-
aanwezig waren.
kigheid en eigenzinnigheid en zei ik tegen mezelf: “Ik heb tenminste
enkele oude exemplaren gered”. En los van het economische fiasco, was
Mijn onderzoek in die streek, bleef hoe dan
dit het meer dan waard. Ondertussen waren de varkens aan het groeien
ook zonder succes, maar ik keerde even ge-
en na twintig maanden waren het verbazingwekkende beesten gewor-
lukkig huiswaarts. Het probleem, tenmin-
den. Ze wogen elk 280 tot 300KG.
ste vanuit historisch punt, was opgelost. Het
enige wat ik nu nodig had was het varken in
Het moment van de waarheid kwam er toen ik besliste om één varken
levende lijve. Er wist mij iemand te vertellen
van elk te slachten, ook al maakte dit mij wat triest. Het was niet mak-
dat ik naar de Tosco-Emiliane heuvels moest
kelijk om een van mijn dierbare exemplaren weg te doen. Maar mijn
gaan. Ik geloofde er niet veel van, want ik was
onderzoeksspirit was groot en het was enkel door het varken en het
er reeds vele malen geweest, maar het was het
vers vlees te onderzoeken dat mijn vele jaren van onderzoek -hopelijk-
proberen waard. Eens daar, verdween mijn kri-
kon beloond worden. Toen ik de delen van het varken bestudeerde, kon
tische houding. Ik vond zes zwarte varkens.
ik mijn ogen niet geloven. Het vlees was stevig en dooraderd met vet.
Ze behoorden toe aan een landbouwer die mij
Het had ook een mooie robijnrode kleur. Wanneer ik de culatelloham,
vertelde dat hij ze al altijd kweekte. Hij wist
schouderham, salami en gezouten lardo maakte, volgens de traditionele
mij ook te vertellen dat het vlees van moderne
methodes, kon ik wel huilen. Ze waren fantastisch. De geur en smaak
varkens hem niet kon bekoren. De tijd om
van het vlees hadden de kracht om mij terug mee te nemen naar mijn
varkens te kopen was aangebroken en na ver-
kindertijd. Het experiment was succesvol geslaagd. Mijn tijd en inzet
moeiende onderhandelingen met de varkens-
waren niet voor niets geweest.
houder, die ofwel sluw ofwel oprecht gehecht
was aan zijn kleine kudde varkens, slaagde ik
Wat een geweldige voldoening had ik van deze anti-economische, niet-
erin er drie te bekomen: een mannetje en twee
competitieve varkens met te veel vet en ongeschikt voor snelle en mo-
vrouwtjes. Meer goed nieuws kwam van Cam-
derne kweekmethodes. Kwantiteit boven kwaliteit. Gelukkig is deze
pania: er waren enkele exemplaren in Caserta
mening vandaag veranderd. Met deze nieuwe productiefilosofie had-
met halskwabben, lellen.
den mijn broer Luciano en ik beslist om enkele oude varkensstallen te
kopen. We kweekten deze oude varkensexemplaren door hen te voe-
Op die manier slaagde ik erin om drie zeugen
den zoals ze vroeger gevoed werden, met granen geproduceerd op onze
te kopen en de deal was rond. Nu had ik écht
boerderij zodat we dit uniek vers vlees verder konden blijven produceren
alle exemplaren die regelmatig in mijn sprook-
voor vier generaties lang in de Antica Corte Pallavicina op de rivieroe-
jesverhalen verschenen en ook in een hoeveel-
vers van de Po in Polesine Parmense.

www.jokajoka.com 197