Page 198 - JokaDeliciousMeatCollection2020

Het verhaal van de ontdekking
Door: Massimo Spigaroli

Het Razza Nera Parmigiani varken.
In de sprookjes uit mijn kindertijd kwamen als hoofdpersonages bijna altijd varkens, zeugen, big-
gen of hun eigenaars voor. Het waren verhalen over mensen die even gehecht waren aan dieren
als aan hun familie. Zoveel zelfs, dat ze hen namen gaven om de ene van de andere te onderschei-
den, overeenstemmend met de karakteristieken zoals hun kleur, vorm of gewicht. Op die manier
hadden we: al macià (gevlekte), al ros (rode huid), al negar (zwarte huid), al curt (kortharig), al
gros (reus), al gras (dik). Allemaal verschillend, maar met één grootse missie: uniek vers vlees
worden. In die tijd leek het heel normaal dat niet alles bleef duren.

Jaren later werd ik plots een ontgoochelde einde van de jaren veertig, waarop zijn groot-
man. De sterren in mijn verhalen bestonden moeder werd afgebeeld samen met een zwarte
niet langer, varkens waren bleek en mager ge- zeug en haar biggen. De jacht was geopend
worden. Mijn hardnekkige zoektocht begon en ik stormde op die plaats af. Maar zoals ge- Massimo en zijn ontdekking
op die manier en ik offerde voor de volgende woonlijk vond ik dezelfde bleke, dunne var-
tien jaar mijn vakanties op. kens.

Als ik iets vernam over varkens met verschil- Ik zette mijn reis verder langs de heuvels naar
lende karakteristieken, ging ik er naartoe. Ik Toscane. Hier waren veel mensen vertrouwd
onderzocht en ik kocht. Wat een teleurstellin- met het zwarte varkensras, maar niemand had
gen heb ik gekend, die eerste jaren. Tot de dag er één om aan mij te tonen, laat staan mij er
dat er iets interessants gebeurde. Ik vond een één te verkopen. Mijn zoektocht ging verder
‘macià’ (gevlekt varken) in een ver afgelegen en over Marche, Abruzzo en Molise, maar ook
bijna onbereikbare plaats. Ik ontdekte dat deze daar was er niks. Met wat advies van experts
soort ‘Borghigiana’ heette, naar de naam Borgo besliste ik om een kijkje te gaan nemen in
San Donnino (nu Fidenza). Dit varken was Spanje. Ik reisde naar het zuiden. Mijn be-
bekend voor zijn schouder- en culatelloham. stemming was Jabugo, het legendarische land
Deze informatie is bevestigd in een gedetail- van de Pata Negra, de meest beroemde ham
leerde rekening door de legendarische Gino in de wereld. In die streek met al zijn heuvels,
da Schen, de oude massalino van Vidalenzo, waar het wemelde van de grazende varkens,
Polesine. kocht ik alle boeken die ik kon vinden over
dit onderwerp. Van de foto’s en de vergelij-
Na enkele onsuccesvolle reizen rond de Ro- king met echte dieren ontdekte ik dat ze dicht
magnastreek, werd mijn volharding nog eens aansluiten bij de zwarte varkens van mijn ver-
beloond. Ik slaagde erin om ‘al ros’ (rode huid) halen, maar ze hadden niet die zogenaamde
varkens te vinden, ook al waren er heel weinig halskwab.
exemplaren van. Er werd mij verteld dat er nog
slechts ongeveer twintig bestonden. Maar het Met de informatie die ik had ontvangen van
lukte mij om ze te kopen. Het was een véél een lokale kweker, kwam ik te weten dat er
moeilijkere opdracht om ‘al negar’ (zwarte) twaalf verschillende rassen van zwarte varkens
varkens te vinden: het oordeel van bijna ieder- in Spanje bestaan, allemaal verschillend van
een was unaniem: een compleet uitgestorven elkaar. Maar dit was niet alles. De persoon met
ras en dus onmogelijk te vinden. Maar op een wie ik sprak, zei dat hij zich herinnerde dat
dag sprak Dokter Piero Tanzi, afkomstig van een van deze rassen het bekende uitgroeisel
Rocca di Varsi, een dorp hoog in de Apennij- had. Dat was wat ik zocht. De reden waarom
nen, met mij over een foto, genomen op het dit Spaanse ras sinds lange tijd aanwezig was

196