Page 204 - JokaDeliciousMeatCollection2020

Snijden met de hand vraagt kennis Een goede opstart is minstens
Het aansnijden van een ham met been vraagt toch enige kunst. zo belangrijk als het snijden

zelf
Beenham versnijden vraagt kennis, handigheid en de wil om het
goed te doen. Daarnaast zijn er ook nog enkele onmisbare ge-
De positie waarin de ham ge-
reedschappen:
zet wordt, is afhankelijk van
de tijdspanne waarin de ham
- Een goede, stevige hamklem staat bo-
versneden zal worden en het
venaan de lijst.
aantal plakjes dat je er uit
Het is de basis om de ham in te plaatsen
wil halen. Als de hoef naar
en op een veilige en gemakkelijke manier
boven gezet wordt, start je
te versnijden.
met het dikste stuk van de
De twee belangrijkste types hamklem-
ham (cobourg of maza).
men zijn enerzijds de Italiaanse hamklem,
Dit is de beste positie als
waar je de ham horizontaal in plaatst en
de ham onmiddellijk vol-
anderzijds de Spaanse hamklem waar de
ledig versneden wordt.
ham schuiner in geplaatst wordt. Het
Wanneer de ham over
belangrijkste bij de hamklem is de basis,
meerdere weken versne-
deze moet stevig (en zwaar genoeg) zijn
den zal worden, zal de
om zo stabiel mogelijk te kunnen snij-
ham ondertussen verder drogen en is het
den. Italiaanse beenhammen worden zo-
beter met de hoef naar onder, zo ligt de
wel met been en poot, maar ook zonder
noot (smalste deel of babilla) bovenaan.
poot (afgezaagd voorbij de schenkel) aangeboden. Spaanse
Bij het aansnijden van de ham moet tus-
beenhammen worden meestal met poot aangeboden. Bij de ty-
sen de ham en de schenkel of codillo een
pische Spaanse hamklem is er een beugel waar de poot in vast-
inkeping gemaakt worden. Daarna wordt
gezet wordt. Je kan hierop dus onmogelijk een beenham zonder
de huid (zwoerd) en het geelachtige vet
de poot snijden, hiervoor heb je steeds het Italiaanse type nodig.
van de ham verwijderd tot het wit-rozig is.
Je snijdt best zo weinig mogelijk vet weg
- Daarnaast heb je drie soorten goede messen nodig om mooi te
om zo weinig mogelijk smaak te verliezen.
kunnen snijden en een goed rendement te halen uit de ham. Een
Indien de ham niet in één dag vol-
stevig mes met een breed lem-
ledig wordt opgesneden, wordt enkel
met dat gebruikt wordt om de
het aan te snijden deel van de ham
ham op te starten. Een tweede,
snijklaar gezet. Nu kan de snijzone
zeer scherp en flexibel ham-
gepeld worden door in dunne plak-
mes met lang en smal lemmet,
ken de eerste toplaag vet te verwij-
al dan niet met inkepingen,
deren tot het magere vlees zichtbaar
perfect voor het snijden van
wordt. De dikte van deze toplaag
zeer dunne plakjes. Als derde
(vetlaag) is afhankelijk van het type
een uitbeenmes, dat is vrij smal,
ham. Indien de ham niet direct vol-
stevig en met een kort lemmet.
ledig versneden zal worden, spaar je
Dit mes wordt gebruikt om het
dit weggesneden vet om op het snij-
hamvlees los te maken van het
vlak te leggen. Zo voorkom je, tij-
been en om plakjes te versnij-
dens de periode waar je niet aan de
den in de moeilijkste hoekjes.
ham snijdt, mogelijke uitdroging.
Tijdens het verdere rijpingsproces
kunnen natuurlijke schimmels ont-
- Als laatste is een goed aanzet-
staan, het volstaat om deze weg te snijden.
staal of wetstaal essentieel voor het regelmatig scherp houden van
de messen.

202