Page 197 - JokaDeliciousMeatCollection2020

Op 20 mei 2016 kreeg het Razza Nero
Parmigiani-varken van het Antica Corte
Pallavicina de officiële erkenning
‘aloud Italiaans varkensras’.
Spalla Pallavicina,
een gedistingeerde Italiaanse schouderham
Het bereiden en rijpen van Spalla Cruda (rauwe schouderham)
vraagt enige expertise. Na het verwijderen van het zwoerd en het
trimmen van het vlees, wordt de schouder ingewreven met grof
zeezout en peper. De schouderham wordt dan omgekeerd in een
bassin geplaatst op steuntjes zodat de ham niet in contact kan ko-
men met het natuurlijk vocht dat ze afgeeft. Dit zout- en droog-
proces wordt zes tot acht dagen herhaalt, daarna wordt het vlees
verpakt in een varkensblaas.
Deze worden enkel geproduceerd tijdens de koudere maanden,
van november tot februari. De spalla’s rijpen en drogen ten min-
ste twaalf maanden.
GRAN CULATELLO ANTICHE RAZZA NERA PARMIGIANI
+32 MAANDEN
ONTBEEND, ONTZWOERD
ANTICA CORTE PALLAVICINA
01770
Omwille van de kleinschaligheid van de
Antica Corte Pallavicina kan de
‘Antiche Razza Nera Parmigiani’ slechts aan
een geselecteerd cliënteel aangeboden wor-
den.
www.jokajoka.com
Produzione Limitata
De Gran Culatello Razza
Nera Parmigiani behoort
tot de top onder de ham-
men. Ze is afkomstig
van het uitzonderlijke
Razza Nera Parmigia-
nivarkensras dat door
Massimo Spigaroli zelf
wordt gekweekt. Hier-
door is er slechts een
beperkte productie en
kan Joka deze ham en-
kel aan een select pu-
bliek voorstellen.
Het Nero Parmigianivarken
De bereiding is iden-
tiek als de Culatello di
Zibello maar het hoofdbestanddeel, met name de
verse ham, is verschillend. De
start van het rijpingsproces gebeurt, net zoals de an-
dere types Pallavicina Culatelli, enkel in de winter.
Hierdoor genieten de hammen van een ideale voch-
tige wind van de Po rivier die de ham niet te snel zal
doen drogen.
Vóór de hammen opgehangen worden om te drogen
worden ze vakkundig uitgebeend en bijgesneden.
Daarna worden ze ommanteld met een varkens-
blaas. Het teveel aan varkensblaas wordt weggesne-
den en daarna dichtgenaaid met naald en fijn touw.
Na dit ommantelen wordt de lucht er manueel uit-
geperst en met een naald worden gaatjes in de var-
kensblaas geprikt. Nu worden ze met dikke koorden
opgebonden, eerst horizontaal, dan met een tweede
stuk koord verticaal tot halverwege de ham, dan
nog eens volledig met een derde stuk koord. Na dit
opbinden worden ze opnieuw doorprikt en gaan ze
vier tot vijf maanden in een stenen bewaarschuur.
De Culatelli kunnen nu verhuizen naar de kelders
van Pallavicina, waar ze nog eens tot drie jaar rustig
verder rijpen. Daar genieten ze in hoge mate van de
echte natuur en de vochtige wind van de Povlakte.
De kwaliteit wordt nauwlettend door Massimo of
Luciano Spigaroli opgevolgd door herhaaldelijk
met een prikker van paardenbot in de ham te ste-
ken en hieraan te ruiken. Zo weten ze of de ham
goed rijpt om finaal de naam Pallavicina te mogen
dragen.
195