Page 195 - JokaDeliciousMeatCollection2020

Il Culatello di Zibello

D.O.P.

Zibello en zijn klimaat Deze delicaat smakende ham is het mooiste stuk uit

waar de inwoners gek de achterham. Hij draagt de naam Culatello di Zibello
van worden D.O.P. Pallavicina, echter zou de naam Culatello niet
luidop mogen uitgesproken worden, aangezien dit ‘lek-
ker kontje’ betekent in het Italiaans.
De gemeente Zibello is gelegen in de Italiaanse provincie Parma
(regio Emilia-Romagna) en telt een kleine tweeduizend inwo- Alles start met de tracering van de verse ham, want de
ners. De oppervlakte bedraagt 23,5 km², de bevolkingsdicht- Culatello di Zibello van Pallavicina moet voldoen aan
heid is 87 inwoners per km². Zibello grenst onder andere aan de strenge regels die Massimo Spigaroli hen zelf heeft
de gemeente Polesine Parmense waar het kasteel Antica Corte opgelegd. Wanneer deze goedgekeurd zijn, worden de
Pallavicina van de gebroeders Massimo en Luciano Spigaroli is hammen in hun specifieke vorm gesneden en liggen ze
gelegen. dan een zestal dagen in het zoutbad. De mix van zout
bevat ook enkel zout, gehele en gebroken peperbollen,
De regio is een smalle landstrook aan de rechter rivieroever van een klein beetje look en droge witte wijn.
de Porivier. Dit prachtige natuurgebied staat gekend voor de ko-
De ham wordt in een blaas gewikkeld en dichtgenaaid
ning van het gedroogd varkensvlees: de culatello. Weinig mensen
met naald en draad. De lucht wordt uit de ham en de
weten dat deze regio de meest geweldige variaties ter wereld aan-
blaas geperst en met een speciale borstel worden gaatjes
biedt van gedroogd varkensvlees. De culatelloham en de Salame
in de blaas geprikt.
Strolghino zijn de meest geliefde. Het zijn twee regionale pro-
ducten die door de jaren heen werden geperfectioneerd door de De hammen worden nu artisanaal en heel hard met
lokale slagers. Hoe dan ook, het is door het vakkundig gebruik touw opgebonden als een rollade. Eerst horizontaal,
van het unieke klimaat dat heerst over dit kleine stuk grond dat dan met een tweede stuk touw verticaal tot halverwege
hun Salame en Prosciutto een uniek hoog niveau van perfectie de ham, dan nogmaals volledig met een derde touw. Zo
hebben bereikt. Een harmonieus samenspel als een opera van Gi- zijn ze er zeker van dat er geen lucht meer in de ham
useppi Verdi. kan zitten.

Na het inwikkelen worden ze opnieuw ingeprikt en
“Koude, vochtige, mistige winters en hete zomers vol muggen
gaan ze vier tot vijf maanden in een stenen bewaar-
waar de inwoners gek van worden”, zoals Giovanni Guareschi,
schuur. Daarna worden ze overgebracht naar de kel-
Italiaans journalist, humorist en romanschrijver (1909-1968) het
ders Antica Corte Pallavicina waar ze achttien à dertig
zei. Dat zo afwisselende klimaat is als het ware een vloek voor de
maanden langzaam rijpen. Gedurende dat drogingpro-
inwoners, maar voor het rijpen van hun culatello is het als een
ces worden de touwen losser en losser omdat het vlees
geschenk uit de hemel.
krimpt. Op het einde van de minimale drogingperiode
weegt de Culatello di Zibello Pallavi-
De soms heel lange rijpingsperiode, die
cina nog tussen drie en vijf kilo.
uiteraard varieert volgens het type pro-
duct, wordt heel sterk beïnvloed door dat
Vóór het verlaten van het kasteel
specifieke klimaat. Het geeft de culatel-
wordt de ham volledig opgekuist en
loproducten hun zachtheid, maar ook
nog een laatste keer in een zachte rode
hun zoetheid, hun weergaloze smaak en
wijn gedompeld. De Pallavicina Cula-
sterke geur.
tello di Zibello D.O.P. is zacht en zoet
met een robijnrode kleur die transpa-
rant wordt bij het fijn slicen. Het heeft
alles wat het moet hebben van een
uniek koninklijk product. Culatello di
Zibello van Antica Corte Pallavicina is
Het klimaat waar de inwoners de rijkdom van het kasteel en een erf-
gek van worden. deel van dat speciale stuk land, badend
in de mist die langs de rechterbank van
de grote Porivier ligt. Culatello di Zi-
bello Pallavicina wordt als dé delicatesse van het ge-
droogd varkensvlees aanschouwd.

www.jokajoka.com 193