Page 192 - JokaDeliciousMeatCollection2020
P. 192
Basidok Prosciutto
di lucano
De Nero Lucanovarkens
De herkomst
De Basidok, Prosciutto di Lucano, is afkomstig van varkens ge-
kweekt in een semiwilde omgeving in Basilicata, ook wel Lucanië
genaamd. Het is een regio in het zuiden van Italië die grenst aan
Campania in het westen, Apulië in het oosten en Calabrië in het
zuiden. De varkens die er leven, zijn de Nero Lucanovarkens, een
oud inheems varkensras.
In archeologische documenten werd ontdekt dat de oude Romei-
nen, die opgroeiden in de bossen in de Apennijnen, grote kuddes
met varkens hielden. Dit kwam vooral voor in de regio’s van het
oude Lucania, waarvan de betekenis is afgeleid van het woord
‘lucus’ dat ‘bos’ betekent.
Dit lokale ras bezit bijzondere kenmerken met een hoge lande-
lijkheid wat hem bijzonder geschikt maakt om gekweekt te wor-
den in deze wilde omgeving. Ze eten een grote hoeveelheid ei-
kels, wat ideaal is voor de varkens om vetter te worden. Het geeft
ook een zeer goede bijdrage aan de smaak van het vlees. Naast het
eten van eikels worden ze nog bijgevoederd.
De ham en zijn bereiding
De ham wordt u zowel ontbeend als met been aangeboden. Ze
werd gerijpt in het huis DOK Dall’Ava dat borg staat voor heel
licht gezouten hammen die niet uitgedroogd zijn. De specifieke
bereiding komt overeen met het rijpen van hun ongeëvenaarde
San Danieleham.
BASIDOK PROSCIUTTO DI LUCANO
+24 MAANDEN
MET BEEN EN POOT
DOK DALL’AVA
02250
190
