Page 174 - JokaDeliciousMeatCollection2020

Prosciutto Cinta Senese D.O.P.

het cinta senesevarken,

de moeder van alle toscaanse

varkensrassen

De geschiedenis van het Cinta Senesevarken

Het Cinta Seneseras is niet enkel het meest geapprecieerde
varkensras, maar ook het meest vermelde in de geschiedenis,
in kunst en in mythes.
Het werd in het jaar 1338 al geschilderd in de muurschilde-
ring ‘Effetti del Buon Governo’ van Ambrogio Lorenzetti
en nog altijd te bezichtigen in de Palazza Pubblicosi in het
Het Cinta Senesevarken
stadhuis te Siena.

Het Cinta Seneseras, geboren in de Montagnola Senese en Chi-
Ze groeien vanaf hun vierde levensmaand
antiregio, is de moeder van alle varkensrassen in Toscane. De
vrij op in de bossen van Toscane. Het
Etrusken kweekten ze al en leefden tussen de Romeinen gedu-
maximale aantal dieren per varkenshou-
rende hun migratie. In de middeleeuwen overleefden de boeren
derij bedraagt 1500KG levend gewicht
de plagen en hongersnoden dankzij de Cinta Senese. Het was
per hectare. De dieren moeten dagelijks
voor hen een goede reserve aan voedsel want het dier kon ge-
op al dan niet omheinde terreinen worden
makkelijk in het wild gekweekt worden omwille van zijn sterke
gehouden, waarop zich eventueel een hok
weerstand tegen het slechte weer. Het Cinta Senesevarken was
bevindt waarin de dieren zich ’s nachts
pas slachtklaar na twaalf maanden. Later werden andere varkens-
kunnen verschuilen. Het hok biedt de no-
rassen meer geliefd bij het volk omdat ze sneller slachtrijp waren.
dige bescherming bij ongunstige weers-
De benaming Cinta Senese omstandigheden. Met hun fijne snuit gra-
zen ze vrij in het bos of op de gronden die
ingezaaid werden met diverse voederge-
De inwoners van Toscane noemden het dier: Cinta Senese, van-
wassen en granen.
wege zijn witte streep die wel iets wegheeft van een riem (cinta
Vandaag is de volledige Toscaanse regio
is Italiaans voor riem). Senese verwijst naar zijn herkomst, het
tot 1 200 meter boven de zeespiegel hét
gebied rond Siena.
productiegebied voor het Cinta Senese-
Het Cinta Senesevarken vandaag varken.
Uiterlijk is het Cinta Senesevarken zeer
Vandaag wordt het Cinta Seneseras, dat door uitroeiing werd verschillend van andere varkens, het is
bedreigd, opnieuw gekweekt. Weliswaar in kleine aantallen. zelfs een mooi ogende verschijning. Het
Dankzij de tendens van de laatste jaren, het herontdekken van varken heeft vrij kort en rechtstaand
historische waarden en smaken is het weer geliefd bij boer, char- haar en er loopt een grote witte band
cutier en finaal bij de consument. over zijn rug, schouders, borst en voor-
poten. De rest heeft een zwarte of lei-
bruine kleur. De snuit is scherp, bijna
puntig, de smalle oren vallen over de ogen,
de romp loopt af en de beenderen zijn
sterk.

De varkens worden pas geslacht wanneer
ze 150 à 180KG zwaar zijn en de leeftijd
van twaalf maanden hebben bereikt.

172