Page 171 - JokaDeliciousMeatCollection2020

Prosciutto Toscano D.O.P.

Gianni Franchi mag er terecht trots op zijn

De selectie

Het productieproces begint bij de komst van de verse hammen
die een zorgvuldige inspectie ondergaan door Gianni Franchi.
Voor de hammen kunnen starten aan het bereidingsproces wordt
de kleur, de textuur van het vet, de zachtheid van de spierbanden,
de pH-waarde en uiteindelijk de temperatuur nauwlettend ge-
controleerd.
Het vormingsproces, die de ham de typische afgeronde vorm
geeft, gebeurt door eerst een deel van het vet en zwoerd weg te
snijden. Het bovenste deel van de dij wordt geopend om de klas-
sieke ‘V’ te maken. Dit gebeurt zowel voor artistieke als techni-
sche redenen. Het vergemakkelijkt namelijk het zoutingsproces.
Pas na dit alles wordt de eerste D.O.P.-zegel gebrand in de ham,
SPALLA CRUDO MAREMMA TOSCANA
die de datum van de start van het proces +4 MAANDEN
weergeeft. Deze zegel wordt niet door de ONTBEEND
productiemensen van het huis Franchi, FRANCHI
01516
maar door een erkende controleur van de
D.O.P.-dienst toegekend.
Gemaakt van de schouder (spalla)
afkomstig van varkens geboren, ge-
Het zouten kweekt en geslacht in Italië. Deze var-
kens noemen de Italianen hun suino
De verse hammen worden met de hand ingewreven met een mix
Italiano nazionale.
van zeezout, peper en typische, natuurlijke Toscaanse kruiden.
De schouder wordt volledig ontbeend
Niet alle hammen zijn dezelfde. Elk heeft een eigen hoeveelheid
en opgesneden. Vooraleer te zouten
zout nodig en enkel ervaren zouters zijn bekwaam om de perfecte
wordt de ham ingewreven met verse
resultaten neer te zetten.
look en een goede zwarte peper.
Franchi D.O.P.-hammen worden in een koude kamer gezouten Gerijpt gedurende ten minste vier
met een temperatuur tussen de twee en vier graden Celcius. De maanden.
verscheidene passages en verschillende procesfases om de absorp- Het resultaat hiervan is een product
tie van de aroma’s te versterken, duren ongeveer drie tot vier weken. met exceptionele delicaatheid en een
onnavolgbare smaak.
Hierna volgt een rustfase van ongeveer negentig dagen in de kou-
de kamer, waarna het overblijvend zout van de hammen wordt
afgewassen.

Eerste stap van het rijpingsproces

De hammen worden dan in een speciale rijpingszaal geplaatst
met gecontroleerde temperaturen waar ze ongeveer drie maan-
den blijven om de optimale condities te garanderen. Hiermee
wordt een geleidelijk en constant rijpingsproces ingezet.

www.jokajoka.com 169