Page 172 - JokaDeliciousMeatCollection2020

Snel drogen vermijden Prikken met het naaldje
in de ham
Ongeveer zes maanden na het zoutings-
proces worden alle hammen gecontroleerd
Bij Franchi gaan veertien maanden voor-
vooraleer ze verder gaan naar het volgende
bij vooraleer de hammen kunnen verkocht
proces. Als ze goedgekeurd zijn, worden
worden. Dit is ook de tijd waarin de ham-
de hammen ingesmeerd met vet dat be-
men nog een laatste maal gekeurd worden
staat uit varkensvet, tarwe, zout en peper.
door Gianni Franchi.
Elk op zich natuurlijke ingrediënten, zon-
Dit gebeurt door op een vijftal plaatsen
der bewaarmiddelen. Deze behandeling
met een paardenbeen in de ham te prik-
houdt in de spierbanden van de ham te
ken. Het paardenbeen neemt heel snel het
bedekken om hen te beschermen voor
aroma van de ham op waardoor de ham-
enerzijds te snelle uitdroging en ander-
rijper Gianni direct de kwaliteit kan be-
zijds om het vlees zacht te houden. Het
oordelen. Zo snel als het paardenbeen het
zorgt er wel voor dat de ham nog vocht
aroma opneemt, zo snel vervliegt het aro-
kan verliezen.
ma opnieuw. Zo is het mooi om zien hoe
snel Gianni zijn hammen keurt of soms
De rijping en het brandmerk ook wel eens afkeurt. Enkel tophammen
met een heerlijk aroma zijn goed om het
De laatste rijpingsfase vindt nu plaats in PROSCIUTTO TOSCANO D.O.P. CON PEPE
Franchilabel te krijgen.
speciale kamers met een gecontroleerd +14 MAANDEN
MET BEEN
microklimaat waar de hammen langzaam Pas op het ogenblik dat de ham het huis
FRANCHI
hun ideale rijping bereiken. Voor alle Franchi verlaat, wordt de ham uitgebeend, 02195
Toscaanse D.O.P.-hammen is het na een vakkundig opgenaaid en verpakt.
jaar drogen tijd voor het officiële prosciut-
tio Toscano brandmerk. Deze fase wordt Karakteristieken
uitgegeven aan het onafhankelijk contro-
leorgaan dat er nauwlettend op toeziet dat De productie van de Franchi Toscaanse
alle regels, opgelegd door het ‘Consorzio ham met D.O.P.-zegel werd mogelijk
del Prosciutto Toscano’, worden nageleefd. dankzij de inspanningen van alle associa-
ties die zich trots hechten aan de precieze
productieregels en door hun respect voor
de Toscaanse hammentraditie.
De verse hammen moeten steeds afkom-
stig zijn van varkens die geboren, ge-
kweekt, gevoed en geslacht werden in To-
scane. De dieren moeten ten minste negen
maanden oud zijn en een gewicht hebben
tussen 144 en 176KG. Al het vers vlees af-
komstig van deze varkens wordt enkel en
alleen verkocht aan Toscaanse vleeswaren- PROSCIUTTO TOSCANO D.O.P. CON PEPE
+14 MAANDEN
producenten.
ADOBO (natuurlijk model) ONTBEEND en ONTZWOERD
Het smaakresultaat van de befaamde FRANCHI
Franchi Toscaanse ham is een delicate 01614
smaak, subtiel verrijkt door het onmisken-
bare aroma van Toscane.

Opgelet voor namaak
door het volgen van het volledige proces,
Een Toscaanse ham smaakt iets zouter Om consumenten de zekerheid te ge- kan de ham na één jaar rijpen het uitein-
dan andere Italiaanse ham. ven van een kwalitatief superieur pro- delijke brandmerk van het ‘Consorzio del
Uiteraard zonder storend te zijn. duct, moeten de uitgekozen dieren het Prosciutto Toscano’ ontvangen. Het huis
Alle broodbeleg in Toscane heeft een onuitwisbare brandmerk hebben van de Franchi doet er graag twee maanden lan-
iets hoger zoutgehalte, omdat hun kweker en het brandmerk van de slach- ger over en heeft hierdoor een nog aange-
brood steeds zonder zout wordt gebak- ter. Productiecontrole gebeurt door namer en licht dominant aroma.

ken. het ‘Ministero delle Politiche Agrico-
le’ – Ispettorato Centrale Repressione De uitstraling en de aroma’s van de échte
Frodi (Ministerie van Landbouwbe- Prosciutto Toscane D.O.P. zijn typisch.
Ook typisch voor de échte Toscaanse leid – Centraal Bureau voor Inspectie Toch zijn er malafide fabrikanten in an-
hammen is dat het heupbeentje in de van Fraude Controle) en finaal door de dere regio’s van Italië die deze uitstraling
ham blijft. Als extra service laat veeartsenpraktijk ter plaatse. Volgens de nabootsen bij minder kwalitatieve ham-
Joka dit beentje voor de verzending productieregels moeten alle hamberei- men. Het hoeft geen uitleg dat de typi-
toch verwijderen. ders die aangesloten zijn bij het Con- sche Toscaanse kwaliteiten dan ook niet
sortium zelf inspectie toepassen. Enkel aanwezig zijn.
170