Page 168 - JokaDeliciousMeatCollection2020

Speckham

speckham is geen spek

Herkomst

Speckham is oorspronkelijk afkomstig uit de bergen in het noorden van Italië, het zui-
delijke deel van de Alpen (Tirol). Omwille van zijn herkomst wordt deze ham ook soms
Tirolerspeck genoemd. De naam speck heeft geen enkele gelijkenis met ons Belgisch
spek, vandaar is het raadzaam de naam speckham te gebruiken in plaats van enkel de
benaming speck.

Bereiding Eigenschappen Twee verschillende huizen

Een goede speckham is gemaakt van Speckham uit Emilia Romagna wordt ge- Er zijn twee verschillende huizen die
D.O.P.-gekweekte varkens, bestemd voor kenmerkt door een hoog voedingsgehalte speckham aanbieden: Golfera en DOK
de Parmaproductie. De verse achterham- met veel proteïnen die hem dus uiterst Dall’Ava. Golfera is meer uitgesproken
men worden vóór het zouten al ontbeend. geschikt maakt voor kinderen, sportlieden van smaak en te verkrijgen in halve stuk-
Ze worden opengelegd tussen de boven- en vooral mensen met goede smaak. Speck ken. DOK Dall’Ava daarentegen heeft
bil en de platte bil en worden daardoor heeft trouwens ook een beperkt choleste- een zachtere smaak en is enkel in volle-
een brede platte ham. Daarna krijgen ze rolgehalte waarbij de onverzadigde vetten dige hammen verkrijgbaar.
een kruidenbad van zout, witte en zwarte overheersen.
peper, laurierbladen, jeneverbessen, mus-
kaatnoot en nog tal van andere specerijen.
Dan worden ze zoet gerookt op een hout-
vuur, verrijkt met extra jeneverbessen. Het
roken duurt ongeveer een tiental dagen
waarna een rijpperiode van minstens acht
maanden volgt.

DOKSPECK AFFUMICATO
+8 MAANDEN
ONTBEEND
DOK DALL’AVA
01805

SPECKHAM CUOR DI FESA AFFUMICATO
+8 MAANDEN
1/2, ONTBEEND
GOLFERA
01800

166