Page 166 - JokaDeliciousMeatCollection2020
P. 166
Parmaham D.O.P.
de parmaham d.o.p.
van antica corte pallavicina heeft een
dubbelleven waar de Parmahammen rijpen
De Antica Corte Pallavicina
in hun tweede rijpingsjaar
Het eerste rijpingsjaar Het tweede rijpingsjaar
Dit is de meest exclusieve Parmaham op de markt. De ‘Produzione Limitata’ van Nu worden de hammen van Massimo
het huis Antica Corte Pallavicina werd secuur gerijpt volgens de welomschreven re- Spigaroli naar de historische kasteelkel-
glementen die veel verder gaan dan degene die werden opgemaakt en gecontroleerd ders van zijn familie, de Antica Corte Pal-
door het Parma Consortium. lavicina, overgebracht.
Vanaf dat ogenblik beginnen de Pallavi-
Het verschil begint reeds voor het inzouten van de ham. Massimo Spigaroli zoekt cina Parmahammen hun eigen smaak te
met zijn buitengewone kennis van hammen één voor één zijn extra zware hammen verwerven. De koude, vochtige, mistige
uit. Ook voor Massimo is een mooie vetrand uiterst belangrijk. Nadat de hammen winter en de hete zomer vol muggen zijn
met liefde werden drooggezouten worden ze langzaam gerijpt bij een collega Parma- als het ware een geschenk uit de hemel
hambereider. Daar ondergaan de hammen de klassieke rijping onder toeziend oog voor het drogen van de Pallavicina Parma-
van Massimo Spigaroli himself. Na deze periode, die twaalf maanden ham. Een geschenk voor Massimo, maar
duurt, wordt in de hammen, door de controleurs van het Parma con- een ware vloek voor de inwoners van het
sortium, een Massimo de Parma’-kroon gebrand. Op dit ogenblik zijn stadje Polesine Parmense dat gelegen is
de hammen nu echte Parmahammen maar ook nog niet zoveel meer. naast de Po Rivier.
Deze unieke en supplementaire affinage
van nog eens twaalf maanden in deze oude
open kelders samen met het bijzondere
klimaat aan de Po Vallei maken deze Par-
maham de meest exclusieve Parmaham ter
wereld.
Deze hammen worden zowel ontbeend
als met been aangeboden. De ontbeende
versie werd niet gevormd maar enkel op-
gebonden.
Omwille van de kleinschaligheid van de
Antica Corte Pallavicina kan deze ham
slechts aan een geselecteerd cliënteel aan-
geboden worden.
164
