Page 164 - JokaDeliciousMeatCollection2020

Prosciutto Saint Marcel

Het pad van de prosciutto

Saint-Marcel

Saint-Marcel is een klein dorpje in de Aosta-vallei. Deze streek staat bekend om zijn
zuivere water, gezonde lucht en de extreem zeldzame Violaan-edelsteen. Deze edelsteen
werd hier ontdekt en gewonnen op 1 800 meter, uit de mijn, op de berg, achter het dorp
Saint-Marcel. De eerste visuele registratie van de prosciutto Saint-Marcel dateert terug
uit de tijd van fresco’s uit de vijftiende en zestiende eeuw.
In Saint-Marcel, zoals in andere bergdorpen, kweekten de families een varken voor
eigen consumptie. Elk deel van het dier werd gebruikt. Elke familie produceerde een
verscheidenheid aan vleeswaren waaronder worsten, salami’s en hammen. Om het vlees
en het vet te bewaren, voor moeilijke tijden, werd het simpelweg gezouten en behandeld
Bergkruiden worden aange-
met kruiden. In vele families was het een traditie om een rauwe ham te produce-
bracht op de Saint-Marcelham
ren waarbij men bergkruiden gebruikte die de ham een rijke en aangename smaak
gaven.
De Merenderie ‘L’Originale’

met bergkruiden
De Merenderie zijn gecertificeerde, ge-
specialiseerde verkooppunten die weten
In 1985, begon ‘La Valdôtaine’ met de
hoe ze de Saint-Marcelhammen moeten
productie van de ‘Prosciutto Crudo
snijden en serveren in de juiste rustieke
di Saint-Marcel’. Ze hanteren hier-
omgeving. Ze zijn ontstaan om de perfec-
voor een eeuwenoud recept waarbij
tie te kunnen bieden voor het proeven van
kruiden een belangrijk ingrediënt zijn.
de prosciutto Saint-Marcel. Je kan er de
Hierdoor werd een lokale traditie in
originele ham met de bergkruiden proe- Prikken met paardenbeentje
stand gehouden. De zouting wordt
ven, vergezeld door andere typische lo-
samen met de kruiding handmatig uit-
kale producten van topkwaliteit. De Valle
gevoerd. Door hun ervaring beweren
d’Aosta was het startpunt voor dit project.
ze zo de juiste balans te kunnen verze-
De route die over de berg slingert boven
keren. Daarna wordt het rijpen opgestart
Saint-Marcel is gekend als de ‘Prosciutto-
met zorgvuldige aandacht voor tempera-
weg’, maar het concept is uitgebreid naar
tuur, vochtigheid en ventilatie. Tijdens de
de vier hoeken van Italië en daarbuiten.
rijping worden de essentiële oliën van de
kruiden via de ham overgebracht door de
Het startpunt van de befaamde ‘Prosci-
vetaderen in het vlees. Het klimaat van de
uttoweg’ is La Valdôtaine, de rijpingszaal
Saint-Marcelregio is essentieel. Het ge-
van de prosciutto Saint-Marcel. Deze is
bruik van bewaarmid-
gekend als Merenderia N° 1 – Surpian
delen is uit den boze.
m.547. Van hieruit start het pad, langs Jay- Ruiken van de aroma's
er op 693 meter, Enchasaz op 968 meter
De ‘look and feel’ van van de ham
– Plout, Seissogne op 1 066 meter, Cham-
het product geeft de
premier op 1 383 meter, Layché op 1 506
authenticiteit van een
meter tot je de voorlaatste etappe Les
artisanale ham weer:
Druges bereikt op 1 567 meter vanwaar je
rustiek, maar met aan-
het meest fantastische spektakel kan zien
dacht voor elk detail.
van de drie meest belangrijke 4 000 meter
Dit is het resultaat van
hoge Alpentoppen: Mont Blanc, Monte
de natuur, traditie en
Rosa en de Matterhorn. De weg eindigt
het unieke karakter van
aan de top van de berg bij de mijnen van
hun terroir.
‘Servette’ op 1 819 meter. Paolo Fabris en
eigenaar Paolo Cori
162