Page 114 - JokaDeliciousMeatCollection2020

Jambon sec du Kintoa A.O.C.

belaun, van boer tot bord

Landbouwcoöperatieve Een tweede leven

Een aantal boeren in de vallei van de Aldudes hebben in 2010 een eigen coöperatieve In 1981 werd het bedreigde ‘Porc Basque’
opgericht met name: ‘La Filière Porc Basque Kintoa’. Hun doel is om familiale land- of ‘Kintoa-varken’ door het Ministerie
bouwbedrijven te bundelen en samen te werken aan de economische en sociale ont- van Landbouw erkend als erfgoed. Het
wikkeling van de vallei. Ze willen dat de waarden en kennis die ze geërfd hebben niet wordt vandaag slechts door enkele berg-
verloren gaan. Ze willen de kwaliteit van de landbouwstiel bij de jonge boeren in hun boerderijen in de Aldudes Vallei in stand
regio op elk vlak verbeteren. gehouden. De varkens grazen er vandaag,
net zoals vroeger, in de vrije natuur van de
De vallei van de Aldudes Franse Pyreneeën. Ze kunnen er schuilen

in houten hutten die speciaal voor hen
Belaun is de enige in het vrij kleine consortium die zijn eigen veestapel bezit, alles zelf werden gebouwd. Ze voeden zich voor-
versnijdt en met heel veel vakmanschap het Kintoavarkensvlees verwerkt tot topchar- namelijk met kruiden, seizoensfruit, kas-
cuterie. Ze zijn gevestigd in een vallei in het hart van het Baskenland: de vallei van de tanjes en eikels. De boeren voederen hen
Aldudes. dagelijks bij met granen voor een gezond
De Vallée des Aldudes is beroemd om zijn gastronomie, zijn uitzonderlijke landschappen voedingsevenwicht.
en zijn microklimaat. Ze is onderverdeeld in drie gemeenten: Banca, de Aldudes en Urepel Ze hebben slechts een jaarlijkse po-
en wordt doorkruist door de rivier Nive, die geniet van uiterst helder water en een water- pulatie van tweeduizend varkens. Alle
kwaliteit waardoor ze tot een van de rijkste rivieren van kwekers zijn ingeschreven in het
Frankrijk wordt genoemd. Het vissen op forel is één stamboek van de raszuivere ‘Porc
van de belangrijke activiteiten van maart tot september. Basque’ en men mag slechts veer-
tig varkens per hectare houden.
Het varken van het Franse Baskenland Varkens worden pas geslacht tussen
de 12 à 24 maanden met een mini-
‘Porc Basque’, het Baskische varken of ‘Kintoa’ is een
mum slachtgewicht van 130KG. Dit
Frans lokaal varkensras en één van de oudste in Eu-
alles wordt dan ook vastgelegd in hun
ropa. Het werd zoals vele andere varkensrassen ook
lastenboek en wordt beschermd door
met uitsterven bedreigd. In 1981 waren er nog 25
een A.O.C., le Porc de race Basque
zeugen en twee beren aanwezig in Frankrijk. Een
Kintoa.
handvol lokale boeren hebben het ras van uitsterven
gered.
Het Baskische varken
Oorsprong of Kintoa

De oorsprong van het Baskisch varken gaat terug
tot in de twaalfde eeuw. Door de economische groei in die periode nam het aantal
fokkerijen snel toe in het oude Koninkrijk van Navarra, het hart van de Franse Pyre-
neeën (vandaag de Vallei van Aldudes genoemd). De benaming Kintoa, die gebruikt
wordt voor de ham en het verse vlees, komt van de Kintoabelasting die werd geheven
om de varkens te laten grazen in de uitgestrekte bossen die eigendom waren van de
Koning van Navarra. De dalende populatie begon in de vroege negentiende eeuw. Het
Baskenland werd sterk ontbost voor creatie van grote weilanden die moesten dienen
voor het houden van schapen in plaats van varkens. Door deze sterke ontbossing van
ondermeer de beuken- eiken- en kastanjebomen werd het leefgebied voor dit uniek
varkensras steeds kleiner. De varkensboeren in die tijd verplaatsten zich vanuit de ber-
gen naar de valleien naar de sterk groeiende steden. De veestapel werd dan ook meer en
meer in gebouwen gehouden dan op het land (van buiten naar binnen) en dit met, voor
de landbouwers, meer rendabelere varkens.

112