Page 109 - JokaDeliciousMeatCollection2020

het is één van de passies van joka

om de liefhebbers van smaakvolle

gedroogde ham te verwennen met
extra lang gerijpte hammen.

Hoe is het mogelijk dat naast het roken er toch zoveel Is echt hard gedroogde ham

uiteenlopende smaken zijn in gedroogde ham? de beste kwaliteit?

De grote verschillen zijn vooral te wijten aan het varkensras, de voeding van het Echt hoogstaande (meestal Italiaanse)
varken, de streek waar het varken opgroeide, het slachtgewicht en uiteindelijk de hammen, zoals Parma- of San Daniele-
regio waar de ham finaal wordt gerijpt. Het zijn niet minder dan vijf factoren die ham, zijn veelal minder droog. De goede
van gigantisch belang zijn voor het bekomen van de eigen smaak en aroma van een huizen kiezen zware en vettere hammen
gedroogde ham. om de snelheid van het drogen af te rem-
men. Bij de start van het rijpingsproces
De huizen waar Joka zijn hammen selecteert, hebben allen het ‘open ramenprincipe’ worden de hammen opgehangen onder
weten te behouden. Dit wil zeggen dat afhankelijk van de weersomstandigheden de koudere en vochtige lucht. Zo ontstaat
natuurlijke lucht vrij spel heeft doorheen de volledige rijpingskamers. Dit is een heel er geen korstvorming. Dit zou de latere,
belangrijk principe om de typische smaken van elke streek ten volle tot zijn recht te langzame rijpingsperiode ernstig bena-
laten komen. delen. Hammen die minder droog zijn,
werden dus zeker niet minder lang gerijpt.
Bij Joka hebben ze een groot aanbod van bijzondere gedroogde hammen die extra Door deze rijpingsmethode hebben de
lange periodes werden gerijpt in deze open ramen rijpingskamers, stuk voor stuk met hammen de eigenschap om zachter van
een eigen karakter. Allemaal zijn ze het proeven meer dan waard. smaak te zijn en hebben ze een roze kleur.
Deze wijze van langzaam rijpen laat een
Hoe langer de ham rijpt, des te meer aroma men verkrijgt. Toch kan men niet over- fijngesneden plakje als het ware smelten
drijven met de duur van de rijping. Afhankelijk van het type ham waarbij we denken in de mond. Belangrijk verschil tussen het
aan het gewicht, de vetstructuur, het vetpercentage en de luchtvochtigheid, wordt de drogen van ham in Italië en Spanje is dat
rijpingsduur bepaald. Sommige hammen zijn ideaal op 24 maanden, andere op 36 en Spanje zo goed als altijd hun ham ont-
zelfs op 48 maanden. Het kan dus evengoed voorkomen dat voor een bepaald type zwoert voor het drogen. Italië daarentegen
ham 36 maanden iets te lang is. droogt traditioneel altijd met zwoerd.

www.jokajoka.com 107