Page 110 - JokaDeliciousMeatCollection2020

Welke ham is nu de heerlijkste?

De mensen van bij Joka worden deze vraag vaak gesteld. Een duidelijk antwoord is
hier niet aan de orde. Wanneer men in het betere hammensegment een keuze moet
maken, is advies geven zo goed als onmogelijk. In het topsegment gaat het vooral
over smaakverschil, maar niet meer over kwaliteitsverschil. Tijdens vergelijkende
hamdegustaties zijn de meningen uiterst uiteenlopend. Je kan de vergelijking maken
met een wijnproeverij, waar de persoonlijke smaak de bovenhand heeft om een be-
paalde wijn als de beste of lekkerste te beoordelen.

Kan ham te vet zijn?

Ham is nooit te vet. Laat ons dit groot misverstand uit de wereld helpen. Een medi-
terrane vettere ham is absolute topklasse en helemaal niet minderwaardig zoals veel
wordt gedacht. Wie het vet niet lust kan het steeds verwijderen, maar koop nooit
magere ham. Deze heeft geen rijk aroma en geen frisse kleur.

Van bij de start van het zouten, en in tegenstelling tot vele Belgische fabrikanten,
worden de verse hammen geselecteerd en wordt de vetrand en/of de dooradering van
het vet nauwlettend in het oog gehouden. Een mooie dikke vetrand en/of vetmar-
mering is belangrijk voor de smaakevolutie en het niet uitdrogen van de ham tijdens
zijn lange rijpingsperiode. Ook de vleeskant wordt in deze periode volledig met vet
ingewreven. Met deze typische eigenschappen kan de ham rustig de tijd nemen om
zijn vocht af te stoten en aroma op te nemen.

Wat zijn die kleine witte puntjes
in gedroogde ham?

In lang gerijpte hammen verschijnen er bijna altijd kleine witte puntjes op het snij-
vlak. Dit zijn proteïnen.
Wanneer het rijpingsproces traag en duurzaam is, verdelen de eiwitten zich, waar-
door er aminozuren vrijkomen. Het meest voorkomende vrije aminozuur is tyrosine,
dat zich concentreert door het vormen van witte puntjes.
Tyrosine is niet alleen een teken van kwaliteit in de ham, het is ook een onmisbaar
bestanddeel in onze voeding.

Alle Joka partners maken hun hammen op de meest natuurlijke manier om zo de
beste kwaliteit te bekomen. De witte puntjes zijn het grote bewijs hiervan. Maar het De witte puntjes zijn
beste bewijs is zonder enige twijfel hun unieke smaak. de hiernaast beschreven
'tyrosine'

108