Page 111 - JokaDeliciousMeatCollection2020

Formata

De vorm van de ham

Algemeen kan men stellen dat hoe meer
er aan een ham werd gesneden en ge-
vormd, hoe meer de ham daalt in kwali-
teit. Een ham met been is en blijft steeds
de absolute top. Nadeel is dan wel dat
het iets moeilijker is om de ham in fijne
sneetjes aan te bieden. De ene ham leent
zich ook beter om met de hand te snijden.
Italiaanse hammen zijn veelal meer aan-
gewezen om met de machine te snijden,
hoewel dit toch steeds een persoonlijke
Adobo
voorkeur blijft. Een ontbeende ham wordt
in diverse types aangeboden: ontbeend,
opgebonden en niet gevormd, ontbeend
en gevormd in de typische hamvorm en
ontbeend en gevormd in een blokvorm.

Niet enkel het ontbenen neemt het ‘leven’
weg, ook het vormen beschadigt een ge-
droogde ham. Italiaanse hammen worden
steeds meer ontbeend en niet gevormd
Ontbeende Spaanse ham
aangeboden. Dit type wordt ‘adobo’ ge-
noemd. Deze is enerzijds opgebonden om
de kwaliteit optimaal te behouden, maar
ook omdat deze niet te breed mag zijn,
zodat de ham nog altijd met een klassieke
vleessnijmachine kan worden gesneden.

Verder in deze Joka Collection zult u de
beschrijving van de Dok Dall’Ava - San
Danielehammen kunnen vinden. Deze
gepassioneerde hamrijper biedt zijn klan-
Culatello
ten het type ‘Autentico’ aan. Autentico
staat voor uitbenen en dichtnaaien, niets
meer. In principe is dat de beste manier.
Er werd niets geforceerd en het vlees be-
houdt zijn natuurlijke structuur. Helaas is
dit type ham op onze markt niet verkrijg-
baar. Omdat de ham te breed is om op een
snijmachine te snijden.

Speck ham

www.jokajoka.com 109