Page 112 - JokaDeliciousMeatCollection2020

Blokje Italiaans/Frans

Paleta Blokje Spaans

Opletten dus

Op vraag van de markt biedt bijna elke fabrikant zijn gedroogde ham in een blokje Het is zelfs zo dat in landen als Italië en
aan. Hiervoor moet de ham ingevroren worden en wordt de ham machinaal met Spanje, in tegenstelling met onze contrei-
hoge druk samengeperst. Dat is weinig bevorderend voor de smaak en de typische en, de verse hammen die zwaarder en vet-
aroma’s. ter zijn als premium worden geklasseerd en
bijgevolg duurder zijn in aankoop. Echte
Een dergelijk blokje is echter handig voor sommige cateraars en geeft hen van begin vakmensen proeven direct het verschil en
tot einde een gelijke snede. Spijtig, want om de ham tot dit ‘ideale’ formaat te bren- verkiezen dus steeds zware en vettere ham.
gen moet men wel héél veel inboeten aan smaak en aroma. Gelukkig zijn er meer en meer mensen die
de dikke vetrand weten te waarderen. En
Wat smaak betreft, komt voorgesneden ham op de laatste plaats. Om voorgesneden
zo te genieten van de lekkerste hammen
ham in fijne sneetjes aan te bieden wordt de ham gevormd, veelal nogmaals licht in-
die in optimale omstandigheden en met
gevroren. Tenslotte is de ham al heel lang versneden vooraleer hij kan geconsumeerd
heel veel geduld werden gerijpt. Wie die
worden.
vetrand echt niet wenst, kan uiteraard wat
Samengevat, elke vorm heeft dus zijn voor- en nadelen. Het is aan u om te oordelen vet verwijderen en toch genieten van het
wat belangrijk is en waarvoor de ham bestemd is. Maar als wij zouden mogen oor- magere deel dat omwille van die vetrand
delen: ga steeds voor een ham waar zo weinig mogelijk aan gesneden en gevormd is. veel meer aroma’s heeft aangemaakt en
dus veel beter smaakt.
Kleine of grote ham?

Helaas komen ook in deze categorie vleeswarenfabrikanten opdagen die de noodza-
kelijke kwaliteitseigenschappen niet zo nauw nemen. Voor alle duidelijkheid zullen
zo’n fabrikanten niet in deze ‘Delicious Collection’ of in het Jokagamma te vinden
zijn. Dergelijke fabrikanten verlagen zich door sneller te produceren en daarom ook
kleinere en goedkopere gedroogde hammen aan te bieden. Hier wordt veelal de tra-
ditie van het openramenprincipe overboord gegooid en worden deze minderwaar-
dige hammen in gesloten zalen gedroogd. Dit resulteert uiteraard in minder smaak.
Een kleine en magere ham kan trouwens nooit genieten van een lange rijpingstijd.

110