Page 108 - JokaDeliciousMeatCollection2020

Droge ham serveer je altijd op
kamertemperatuur. Ham die uit de
koelkast komt, geeft zijn volle
aroma niet prijs.

Als de handelaar opteert voor een
ham met been moet de consument
aanvaarden dat deze niet heel dun
gesneden kan worden.
Een ham met been behoort steeds
tot de top in zijn genre. Het been
blijft smaak geven en het leven van
de ham wordt bewaard.

Als de vakman een beenham in zijn
zaak wenst aan te bieden, heb-
ben buitenlandse hamrijpers veelal Informeer u bij 'The Joka Cortador Academy'
stijlvolle hamklemmen om deze voor alle info omtrent het materiaal dat u nodig
charmant te presenteren en vakkun- heeft. 'The Joka Cortador Academy' kan u ook
dig te kunnen snijden. alles aanleren over het snijden zelf.
Zie verder in deze Delicious Collection het

hoofdstuk . (pag200)

Over gedroogde ham

Verschillende varkens, diverse regio’s, ei- Meestal is gedroogde ham niet gerookt,
genzinnige smaken, de ene ham is zeker dus enkel gezouten. In bepaalde regio’s
de andere niet. zoals in het noorden van Italië wordt
de ham meer gerookt. Meer specifiek in
Liefhebbers van gedroogde ham worden Lombardië, Veneto, Friuli en Trentino,
verwend met een uitgebreid assortiment maar ook in de Franse Alpen, Zwitserland
uit diverse streken. en Oostenrijk. Samengevat, het gehele
Alpengebied. Ook Corsica en Duitsland
Het is zo dat een gedroogde ham uit Bel- maken veel gerookte hammen.
gië, een luftgetrockneter Schinken uit
Duitsland, een jambon sec uit Frankrijk, Let er wel op dat de consument al vlug,
een prosciutto crudo uit Italië of de jamón en ten onrechte, gerookte ham vraagt al-
curado uit Spanje totaal geen gelijkenissen hoewel hij eigenlijk geen gerookte ham
vertonen. bedoelt. Anderzijds zijn er ook consu-
menten die al vlug zeggen dat ze geen ge-
In principe gebeurt de bereiding of dro- rookte ham lusten, maar er toch smakelijk
ging van ham steeds op dezelfde wijze, van degusteren zonder te beseffen dat het
men vertrekt van een verse achterham die wel degelijk gerookte ham is. Misschien
wordt gezouten en nadien gedroogd. Er kunnen we zeggen: “Wat niet weet, niet
worden zowel achter- als voorhammen deert”.
gezouten en gedroogd. In Spanje wordt
dit reeds vele jaren gedaan, ondertussen
begint ook Italië gretig schouderhammen
te zouten en te drogen. De Spaanse naam
voor voorham is ‘Paleta’ en de Italiaanse
‘Spalla’.

106