Page 244 - JokaDeliciousMeatCollection2020

interessante weetjes

over salami

Inleiding

Salami is een term voor gezouten vlees en wordt bij ons al zo’n honderd jaar verbruikt.
De meest voorkomende salami’s zijn gemaakt van enkel varkensvlees. Bij ons wordt ook
soms de mengeling varken en rund toegepast. Maar er zijn ook salami’s die bereid wor-
Salami bewaren
den met het vlees van paard, kalkoen, struisvogel, kip, konijn, wildzwijn, hert, kalf, eend
... al dan niet gemengd met varkensvlees of varkensvet. Soms is het moeilijk om salami
Salami behoort tot de categorie van droge
zonder varkensvlees te maken die lekker smaakt en een aangenaam mondgevoel bezit.
worsten en kan in principe buiten koeling
Daarom wordt veelal (maar niet altijd) varkensvet toegevoegd.
worden bewaard. Toch is het raadzaam
dat een vakman salami kan bewaren in
een speciale klimaatkamer waar de voch-
Smaken en geuren Natuurdarm tigheidsgraad en temperatuur gestuurd
kan worden voor een ideale bewaring. De
De smaak bekomt men vooral door het Het bestaan van salami is al zeker hon- meeste slagers, winkels of horecazaken
gebruik van kruiden. Zowel zachte krui- derd jaar oud. Kunstofdarmen zoals die op hebben uiteraard geen dergelijke kamers.
den, die het meest in de smaak vallen, heden veelal worden gebruikt om salami Het is dan ook best de vervaldatum, die bij
maar ook pilipili of pikante peperoncino in af te vullen, waren destijds onbestaand. kwalitatieve salami’s soms heel lang kan
zijn populair. Daarom werd beroep gedaan op verse na- zijn, niet letterlijk te nemen gezien deze
tuurdarmen. Deze werden na het slachten datum gelinkt wordt aan de meest ideale
Sommige varianten bevatten ook look en voorzichtig verwijderd en goed gereinigd. bewaarmethodes. Mede daarom worden
worden in het algemeen minder gesmaakt. Bij vele goede salami’s wordt nog volop Belgische salami’s meer en meer verpakt
In bepaalde regio’s, zoals Wallonië, is een gebruik gemaakt van natuurdarmen. Dit aangeboden en kunnen ze zo op frigotem-
salami met een vleugje look dan weer een heeft zo zijn voordelen omdat natuurdarm peratuur bewaard worden.
uitermate populair product. alles doorlaat. Ze zijn heel luchtdoorla-
Salami beleven
tend. Zo kunnen extra smaken worden
Toevoegingen in salami zijn grenzeloos, opgenomen zoals (bij goede mediterrane
denk maar aan salami’s met olijven, truf- salamihuizen) de buitenlucht van een be- Het verbruik van salami is ideaal op ka-
fel, noten, Manchego-kaas, venkel, piment paalde regio, maar ook rook. Finaal brengt, mertemperatuur. Zo komt de volle (h)eer-
d’Espelette en ga zo maar door. In Spanje door het gebruik van natuurdarm, het ook lijke smaak tot zijn recht. Salami kan op
produceert men de wereldbekende cho- een betere rijping met zich mee. Het oogt diverse wijzen worden verbruikt. Meestal
rizo die bij ons zeer populair is. Hij heeft ook veel mooier door de veelal grillige wordt salami als broodbeleg gebruikt. De
een zeer opvallende intens rode kleur. vorm, wat ook niet onbelangrijk is. meest trendy wijze om salami te verbrui-
Sommige mensen lusten of kopen geen ken is als onderdeel van een tapasschotel.
chorizo omwille van de felle kleur. Veelal Sommige fabrikanten hebben dan ook een
wordt beweerd dat dit om een kleurstof aantrekkelijk en zeer uitgebreid gamma.
gaat, maar bij goede chorizo wordt deze Het is ook altijd hip om een assortiment
typische kleur bekomen door het gebruik per regio aan te bieden.
van een rode pimentón.
Verder in deze Joka Collection zijn er tal
Een andere typische eigenschap van be- van mogelijkheden om tapas- of charcu-
paalde salami’s is het roken. Roken gebeurt terieborden van een bepaalde regio te ma-
meer in België en Duitsland en wordt eer- ken. De vakmensen van Joka adviseren u
der sporadisch en regionaal toegepast in graag over een kwalitatief charcuteriebord
zuiderse landen. Een intense rooksmaak met een boeiend verhaal.
in salami is zoals look, je lust het of je
lust het niet. Het gaat echter ook over een
vooroordeel. Sommige mensen zeggen dat
ze niet houden van een rooksmaak, maar
eten soms gerookte producten zonder te
beseffen dat ze gerookt zijn.

242