Page 148 - JokaDeliciousMeatCollection2020

Jamón Ibérico de Bellota

Antonio Álvarez

Antonio álvarez en zijn ibérico de bellota

de hoogste hamdrogerij van spanje

Het witte bergdorpje Trevélez
Herkomst van de hamdrogerijen in de
Alpujarra

Deze hammen zijn afkomstig van het Ibérico Bel-
lota Negro Entrepelado varkensras die in ‘Valle de los
Pedroches’ (Córdoba, Andalucía) leven. Het is een eigen boer-
derij van de familie Álvarez. Hierdoor hebben ze de volledige Jamón Ibérico de Bellota
controle en worden ze op ‘hun’ eigen manier gekweekt. +48 maanden
Elk varken heeft een ruimte van drie tot vier hectare. Ze leven ontzwoerd en met been en poot
ANTONIO ÁLVAREZ
buiten, zijn met eikels, gras, wortels, enzovoort gevoed en worden
02353
zo 20 maanden oud.

De hammen zijn in Trevélez gedroogd Ibérico Bellotaham

Ambachtelijk en natuurlijk. Geen additieven, geen kunstmatige
toevoegingen, geen e-nummers, geen suiker enzovoort. Gedu-
rende de eerste twee weken (afhankelijk van het gewicht) worden
de verse hammen traditioneel gezouten met natuurlijk zeezout
en bevatten ze geen andere toevoegingen. Nadien en gedurende
een drietal maanden worden luchtvochtigheid en temperatuur
punctueel gecontroleerd. Vanaf de vierde maand is het de na-
tuurlijke luchtvochtigheid en de temperatuur, bepaald door het
klimaat van het dorpje, dat zijn werk doet. Het totale pekel- en
rijpingsproces duurt minimum 48 maanden, hierdoor komen alle
aroma’s en smaken bij deze ambachtelijke en natuurlijke ham-
men volledig tot ontwikkeling.

Zijn karaktertrekjes

De natuurlijke voeding van eikels en het leven in volledige vrij-
heid geven de finale, verse ham zijn topkwaliteiten. De traditio-
neel langdurige droging en de rijping in zowel de koude alsook
de warme berglucht resulteert in een intense, complexe, hartig-
zoete, nootachtige unieke smaak van de Iberische Antonio Ál-
varez hammen. Het vlees heeft een karakteristieke donkerrode
kleur met regelmatige vetaders die rijk zijn aan oleïne.

146