Page 146 - JokaDeliciousMeatCollection2020

een complex verhaal over

ibérico pata negra

er bestaan twee belang-
Deze beide Ibérico Bellotavarkens grazen onmiddellijk vrij rond
en groeien in twee fases op. In het eerste stadium voederen de big- rijke soorten Ibérico, met
getjes zich met gras, zaden en kruiden. Dit duurt tot ze ongeveer
name ‘bellota Ibérico’ en
een gewicht tussen de 80 en 115KG bereiken. In de tweede fase
eten de varkens dagelijks ruim 6 tot 10 KG eikels, bloemknollen ‘bellota 100 % Ibérico
en plantwortels. Deze fase noemen ze ook wel de Montanerafase.
pata negra’.
Wanneer de dieren circa 150 à 180 KG wegen en ongeveer twaalf
maanden oud zijn, zijn ze slachtklaar. In sommige gevallen slacht
men ze pas na zestien maanden. Raszuivere honderd procent Typische kenmerken
Ibérico Pata Negravarkens zijn slachtrijp aan zestien maanden,
soms achttien maanden en in unieke gevallen (zoals bij het Lam-
De gedroogde Ibéricoham Pata Negra
piño varkensras) 24 maanden. Om de varkens op twaalf maanden
kenmerkt zich door:
slachtrijp te krijgen, worden de varkens gekruist met Duroc. Ook
- een donkere kleur met vetdoorwevingen
hierdoor verklaar je de grote prijsverschillen die zich op de markt
een olieachtig uitzicht.
manifesteren.
- een zachte vetrand die bij het snijden
aan het mes kleeft.
Unieke vleesstructuur - een volle smaak, waarbij het lijkt alsof
het vet op de tong smelt.
Wat apart is aan het Ibérico Bellotavarken, is dat dit ras in staat
- een laag zoutgehalte.
is de olie uit de eikels te filteren en daarna deze vetten te verwer-
ken en vervolgens tussen haar spiermassa te verdelen. Daardoor Een magere of een
krijgt het vlees een aantrekkelijke marmerachtige structuur en
vette Ibéricoham?
een dikke vetrand, waardoor het heel mals is. De samenstelling
van het vet leunt trouwens heel dicht aan bij die van olijfolie en
Een kleine en vooral magere
is dus niet schadelijk voor de cholesterol. Vandaar dat produc-
Ibéricoham koop je best niet.
ten, waarin vlees van het Iberisch varken verwerkt is, in bijna alle
Eens een vettere ham gekocht,
Spaanse diëten voorkomen.
dan weet je dat een magere ham
Ibérico bellotaham als tweede of zelfs derde kwali-
teit kan aanzien worden.
De belangrijkste afgeleide is ongetwijfeld de gedroogde Ibérico
Bellotaham. De hammen ondergaan eerst een kort pekelproces
op een lage temperatuur en bij een hoge vochtigheidsgraad. Het
inwrijven en het masseren met grof zeezout gebeurt om de dehy- De Ibéricovarkens
dratatie te versnellen. Daarna kan het droogproces in de speciale van Monte Nevado
droogkamers aanvangen. Dit gebeurt in de winter. Daarbij maakt
men vaak gebruik van een openramencultuur. Door de vensters
te openen komt er luchtstroom naar binnen die de hammen een
extra smaaktoets bezorgt. Na zes à twaalf maanden drogen, be-
100 % Ibérico Bellotaham
gint een olie, afkomstig van de eikelvoeding van het varken, zich
te verspreiden en infiltreert ze in de spiervezels, waardoor dit pro-
duct zijn uniek aroma bekomt.
De droogtijd van de ham is afhankelijk van de grootte van de
ham en het vetpercentage die ze bevat. Hoe groter en hoe meer
vet, hoe langer ze moeten drogen. Bij de Bellotakwaliteit van het
huis Monte Nevado bedraagt die minstens 36 maanden. Langer
kan ook, we spreken hier duidelijk van een minimum droogpe-
Ibérico EXTRA BELLOTA
riode. Het huis Juan Pedro Domecq gaat zelfs tot 60 maanden.
100 % PATA NEGRA
Ook de ‘Cebo’ en ‘Cebo de Campo’ hammen drogen bij Monte +42 MAANDEN
Nevado minstens 28 maanden. De Bellota kwaliteit van Antonio ONTBEEND, ONTVET en ONTZWOERD
Álvarez droogt men tenminste 48 maanden tot zelfs 60 maanden. MONTE NEVADO
02060

144