Page 139 - JokaDeliciousMeatCollection2020
P. 139
het authentieke mangalicavarken
komt uit hongarije en de ham wordt
gerijpt in salamanca
Hongaars ras
De grote Hongaarse steppe, een eindeloze vlakte met zeer strenge winters en
warme, droge zomers, strekt zich uit tussen de Donau en de Karpaten. Met zijn
of authentieke Mangalicavarken.
ideaal weiland is het de geliefkoosde plek en het laatste schuiloord van het échte
De geschiedenis
Het Mangalicaras is het authentieke Hongaars varkensras, dat zijn oorsprong
heeft in de kruising van het Sumadiaras, een primitief ras uit de mediterrane
stammen (het Spaans Ibéricoras behoort ook tot deze stam) en de Szalontai-
en Bakonyirassen: twee typische halfwilde rassen van de Karpaten. Er zijn vier
verschillende types Mangalica’s te onderscheiden, ingedeeld volgens kleur: rood,
zwart, blond en zwaluwkleurig.
Tachtig procent behoort tot de blonde Mangalicavariëteit, terwijl de andere va-
riaties met uitsterven bedreigd zijn (de zwarte variëteit is al uitgestorven). In de
winter heeft het Mangalicaras zeer dik, lang haar dat sterk op wol lijkt. In de
lente verandert de vacht in blond glanzend, rechtstaand krullend haar. De huid
rond de ogen en snuit is zwart. De dieren die deze eigenschappen niet bezitten,
worden niet gebruikt voor het kweken. De hoeven zijn eveneens zwart.
MONTE NEVADO MANGALICA HAM Door de genetische eigenschappen en het klimaat van de streek, heeft het Man-
+28 MAANDEN galicavarken een hoog vetpercentage. De topjaren waren tussen 1850 en 1950,
ONTZWOERD, MET BEEN EN POOT
monte nevado toen het vet een hogere waarde had dan vlees. In de jaren zeventig, mede door
02320 het invoeren van vroegrijpe rassen en door het feit dat vlees in belangrijkheid
won, verloor het Mangalicavarken zijn voortrekkersrol. Het ras werd met uit-
sterven bedreigd door de afnemende vraag.
Eveneens in Spanje maakte de opkomst van vroegrijpe rassen het steeds moeilij-
ker om een varken te vinden met een hoog vetpercentage voor het rijpen van een
excellente gedroogde ham. Daarom raakte het Spaanse Monte Nevado geïnte-
resseerd in het Mangalicaras en besloot men om er zich in te verdiepen.
www.jokajoka.com 137
