Page 97 - JokaDeliciousMeatCollection2020
P. 97
THE BUTCHER’S BOOK THE BUTCHER’S KITCHEN Carcasse
HENDRIK DIERENDONCK HENDRIK DIERENDONCK
99941 99942
“Toen ik vier jaar was, wist ik het al: beenhouwer Na het succes van ‘The Butcher’s Book’ is er een
zou ik worden! Van vader en moeder leerde ik alles tweede boek van beenhouwer Hendrik Dierendonck.
over vlees. Maar vooral de PASSIE waarmee ze het
ambacht uitoefenden en hun diepe respect voor het In Carcasse verlaat het vlees de slagerij en krijgt het
terroir, hebben me gemaakt tot wie ik nu ben: een een plek op tafel. Hendrik geeft de beste recepten
beenhouwer met een visie. PASSIE, TERROIR en AM- prijs uit zijn restaurant Carcasse, zowel voor zijn
BACHT zijn de leidraad gebleven in alles wat ik doe, beroemde vlees als voor zijn heerlijke groenteberei-
zonder heeft het geen zin.” – Hendrik Dierendonck dingen.
Met die waarden in het achterhoofd begon Hendrik Carcasse is letterlijk een verlengstuk van slagerij Die-
Dierendonck aan dit boek. Een ode aan alle kwekers rendonck in Sint-Idesbald en verre van een klassiek
die met respect voor dier en natuur werken. Zij die restaurant. Hendriks, intussen goed ingeburgerde,
oog hebben voor de kracht en de schoonheid van from nose to tail-filosofie fungeert ook hier als rode
het terroir en voor de rijkdommen van land en vee. draad. Niets gaat verloren, ook minder voor de hand
Maar ‘The Butcher’s Book’ is ook een ode aan de liggende ingrediënten als hersentjes en niertjes wor-
mannen van het ambacht: de slagers, de charcutiers, den gebruikt. De brute kracht van de beenhouwer
de versnijders, die dag en nacht in de kou het vlees – een varkenskop op tafel moet kunnen en er mag al
verwerken dat wij eten. eens schaamteloos met de handen gegeten worden
In zijn boek kunt u genieten van de heerlijkste klas- – gaat in dit restaurant perfect samen met de bijzon-
siekers uit de toonbank van de slagerij en wordt der verfijnde gerechten.
uitgebreid stilgestaan bij het ambacht van het been- Te koop bij Joka.
houwen. Daarnaast leert u zelf vlees te verwerken
en te bereiden à la Dierendonck aan de hand van
tientallen gedurfde en tijdloze recepten.
Te koop bij Joka.
www.jokajoka.com 95
