Page 102 - JokaDeliciousMeatCollection2020

gekookte ham

Interessante weetjes

Algemeen kan men stellen dat gekookte Het is als vakman belangrijk zich niet Gekookte hammen zijn meestal van de
ham tot de belangrijkste groep behoort in te laten verleiden tot het aanbieden of bovenbil (achterham) van het varken en
de totale omzet van charcuterie. Gekookte verwerken van goedkopere hamsoorten. zijn dan ook meer geliefd dan die van de
hammen zijn bijgevolg de meest gecon- Wanneer een goede gekookte ham is schouder. Er worden verschillende vor-
sumeerde charcuteriesoort. Mede door de aangesneden, ziet men reeds de kwaliteit, men gebruikt, maar ook verschillende be-
populariteit is er een enorm gamma ont- zonder te proeven. De natuurlijke vlees- reidingswijzen.
staan van diverse vormen en smaken, maar structuur moet goed zichtbaar zijn, een ‘te
ook aan kwaliteiten. mooi’ egaal geheel met een kleine vetrand Een weinig roken van de ham is een veel
is meestal geen goede kwaliteit. gebruikte toepassing en geeft de ham een
meer intense smaak.
Bij de Italiaanse kookham wordt ook veel
gebruik gemaakt van kruiden (zoals roze-
marijn, basilicum, bessen, laurier of zelfs
de echte truffel).

pROSCIUTTO ARROSTO TOSCANA 1/2
FRANCHI
00560

Verse achterham afkomstig van een varken geboren, ge-
kweekt en geslacht in Italië. Gianni Franchi van het huis
Franchi in Toscane had niet veel inspiratie nodig om van
deze ham ‘la più bella’ te maken onder de Italiaanse
Prosciutti arrosto.

Na het ontbenen, wordt de ham gezouten. Later wor-
den er aroma’s en verse kruiden toegevoegd. Na het
masseren van de ham, in combinatie met de kruiding,
wordt de ham met de hand opgebonden en dan ge-
kookt. Daarna wordt hij traag en langdurig gebakken.
Net zoals bij zijn alom geliefde porchetta.

Dit is de reden waarom men dit product moet deguste-
ren en niet zomaar eten, op die manier apprecieer je de
smaak die enkel ‘hùn’ Maremma kan geven. Al dan niet
aangesneden, oogt deze ham heel ambachtelijk. In het
snijvlak zie je ook de verse kruiden wat hem niet enkel
aantrekkelijk maakt maar ook heel lekker.

100