Page 316 - JokaDeliciousMeatCollection2020
P. 316
weetje
Het is belangrijk te begrijpen dat Manchego
D.O.P.- kazen enkel en alleen gemaakt kunnen
worden binnen de Castilla La Mancharegio en en-
kel mag gemaakt worden van honderd procent van
het Manchegoschapenras. Er zijn strikte contro-
les op elke batch kazen en indien er een parame-
ter niet strookt met de criteria krijgt de kaas
Met het oog op het verkrijgen van de zegel van
‘Manchego D.O.P.’ moeten alle zuivelfabrieken de
analyse, de caseïne orden en het contralabel dat
elk wiel vertoont op het oppervlak betalen.
pasamontes, niet de benaming Manchego D.O.P..
de oudste manchegoproducent
De geschiedenis Het maken van de befaamde
Pasamonteskaas
Dolores Palomares Pasamontes is de huidige eigenaar en is daarmee
de vierde generatie die het bedrijf runt. Het landgoed werd door
Het is heel moeilijk uit te leggen wat Pa-
haar overgrootmoeder gekocht in 1896. Daarom gebruiken ze dit
samontes zo anders maakt dan andere
jaartal als startdatum voor de kaasmakerij. Maar de familie Pasa-
kazen, omdat het een combinatie is van
montes maakte reeds veel vroeger Manchegokaas. Dit maakt van
factoren: de stollingstemperatuur, de tem-
hen de oudste Manchegoproducent ter wereld.
peratuur die gebruikt wordt om de wei uit
te halen, de druk en tijd om de kaas te per-
Arsenaal aan awards sen en de speciale condities van de micro-
flora in de rijpingskamer. Dit alles maakt
Al de melk die gebruikt wordt voor het maken van de Manche-
de Pasamontes Manchegokazen zo speci-
gokaas moet ten minste voldoen aan de vereisten opgelegd door de
aal en smakelijk. Ze maken hun kaas met
Manchego D.O.P.-wetgeving. Bij het analyseren van de kwaliteit is
hetzelfde oude recept, maar met moderne
de grondstof belangrijk, maar het resultaat evenzeer. De kwaliteit
middelen. Ze benadrukken steeds dat de
van de Pasamonteskazen wordt bevestigd door de meer dan tien
kaas zo boterachtig of romig mogelijk be-
awards die ze reeds in ontvangst mochten nemen.
reid wordt. Een ander speciaal kenmerk is
dat de kaas ook minder droog is dan an-
PASAMONTES MANCHEGO dere. Ze verkrijgen dit dankzij de manier
AWARDS hoe ze het wiel persen en ook de manier
Pasamontes Manchego heeft door de hoe ze het graan snijden na het stremmen.
jaren heen het grootste aantal prijzen Vergeet ook niet dat ze enkel melk gebrui-
ontvangen van de meest populaire in- ken die afkomstig is van schapen die vrij
stituten in Spanje. Al deze awards zijn grazen in natuurlijke weilanden.
het bewijs van het meest aangename
smaakboeket en het sterkste aroma.
Pasamontes produceert 95 %
van hun productie Manchego
D.O.P. kaas. Daarnaast pro-
duceren ze ook een schapen-
kaas met rozemarijn: Oveja
al Romero.
De schapen voor de Pasamontes
Manchego grazen in de wijde
natuur
314
